燻製豚レバーを使ってレバーペーストを作ってみました。

豚レバーの下処置。

今回の材料、豚レバーです。これで190グラムあります。

豚レバーは煙が当たる面積を多くとる為、スライスしました。

レバーの下処理の仕方は色々あるようですが、今回は水洗いと塩を使うだけです。 まずは冷水で洗います。水を交換して3回繰り返しました。 最初の1回目は水が赤茶色に濁りますが、回数を重ねると徐々に薄くなります。

洗い終わったレバーに塩を振りかけ、全体にまぶしたら15分程度、放置しておきます。

15分後、塩を洗い流します。

次に、レバーの表面の水分を拭き取りました。

燻製用のロストル（網）にならべました。 この状態で30分程度風乾燥し、表面の水分を飛ばします。

豚レバーの燻製。

この燻製に使用したスノーピーク社のコンパクトスモーカーです。 見えていませんが、スモーカーの下には熱源のカセットコンロを置いています。

アルミホイルで作った受け皿にスモークチップ（さくら）を入れてスモーカーにセットします。 ここでカセットコンロに火をつけてスモークチップから煙が上がるのを待ちます。

1分しないうちにスモークチップから煙が上がってきます。 ロストル（網）にならべて準備しておいた豚レバーをスモーカーにセットしました。

スモーカーに蓋をしてコンロの火力を中火に変えます。 このまま10分待ちます。 10分後にコンロの火を消しますが、まだ蓋は開けません。 スモーカー内にはまだ煙が残っていますので、レバーに強烈に燻製の香りをつける為さらに10分待ちました。

10分後、スモーカーの蓋を開けてみます。 これで燻製終了、火もきちんと通っています。

ペースト作り。

ここからレバーペーストを作っていきます。 材料は玉ねぎ、にんにく、赤ワイン、生クリーム、バター、塩胡椒、オリーブオイルになります。 玉ねぎはスライス、もしくはみじん切り、ニンニクもスライスもしくはみじん切りにしておきます。 （後でフープロにかけるので、ここではライスしただけにしておきました）

スキレットにオリーブオイルを引いたらスライスしたニンニクを焦がさない様に炒めます。

ニンニクの良い香りがして来たら玉ねぎを投入ししんなりするまで炒めます。

バターを投入します。 バターは有塩でも無塩でも良いと思います。 （ここでは無塩を使っています） 後で味付けしますが、味付けは塩胡椒のみです。味見をしながら塩胡椒を振ります。

豚レバーを投入し良く混ぜ合わせます。

赤ワインを投入します。

ここから煮詰めていきます。

煮詰まってきましたので塩胡椒で味付けをします。 （味付けは塩胡椒だけでおこなっています、味見をしながら塩胡椒を振りました） ここでは少し濃い目に味付けしております。

全てフードプロセッサーに投入しました。 この後1分程度回しました。

約1分後の状態です。 これで完成なのですが、今回は口当たりを良くするために裏ごしをしました。

裏ごししている場面です。

裏ごししたペースト（パテ）です。 すぐに食べるより1～2日冷蔵庫で保管（熟成）させた方が味が良くなります。

完成

完成。 これ、最高に美味しかった。