塩鮭の燻製の作り方｜中華鍋で熱燻、藁をスモーク材に使ってみた

塩鮭の切り身を使って、簡単に作れる熱燻のレシピです。
今回は、塩漬け・塩抜きなし、風乾30分、藁をスモーク材に使い、中華鍋で約15分加熱しながら熱燻しました。
塩鮭はすでに塩味が付いているので、今回は塩漬けや塩抜きをせず、そのまま燻製にしました。今回はスモークチップの代わりに稲藁を使い、燻製器として中華鍋を使って燻製してみました。
カツオのたたき（藁焼き）がとても美味しいのですから燻製チップとしても良く合うはず・・などと思いましてホームセンターで藁を購入してきました。購入時は防虫防カビ剤など薬品が使われていない物を選んでいます。
今回は実験的にこの藁を使用しましたが実際に行う場合は藁焼き用として販売されているものがありますのでそういった製品を選ぶようにしてください。
燻製チップとして使うため、はさみで1～3センチ程度の大きさにカットしています。

実際に燻製してみると、カツオの藁焼きのようなはっきりした藁の風味は、塩鮭にはあまり感じられませんでした。 ただ、塩鮭そのものはおいしく仕上がりました。藁の風味を強く付けることはできませんでしたが、家庭にある中華鍋を使って手軽に作れる燻製としては十分楽しめる仕上がりです。

実際に中華鍋を使って塩鮭を熱燻している様子を動画でも紹介しています。

塩鮭の切り身の熱燻製の作り方

燻製用の網に塩鮭を並べて常温で30分程度風乾燥します。 表面の水分を飛ばしつつ、冷蔵庫で冷えていた塩鮭を常温に近づけます。 なぜ常温に近づけるのか。 塩鮭が冷えた状態で熱燻製すると急激に熱が加わり表面が結露します。結露した水滴に燻製の煙が付くとエグミの原因になってしまうのでそれを軽減するためです。 常温に戻したからと言って結露はなくなりませんが軽減するための手順です。

購入した稲藁です。 今回は実験としてホームセンターで購入した稲藁を使用しましたが、稲藁は農業資材などとして販売されているものもあります。実際に燻製や藁焼きに使用する場合は、食品用途・藁焼き用として販売されている稲藁を選ぶようにしてください。

塩鮭を風乾燥している間に準備します。 はさみを使って稲藁をチップとして使える様に1～3センチ程度の長さにカットしています。

熱源に使ったのはSOTO社のシングルバーナーST-301という製品です。 この製品はメーカー推奨では直径25センチの鍋まで対応となっています。今回使用した中華鍋は直径30センチでした。メーカーの推奨範囲外ですので同じ組み合わせでの使用を推奨しているわけではありません。今回は実際に使用した例として記録しています。 ST-301はバーナー部分とガスボンベの距離を取ることが出来るので燻製器を空焚きした時に輻射熱の影響をボンベが受けにくいのが燻製向けだな、などと思い気に入って使っています。 明るいため良く見えませんが既に火はついています。

今回の燻製器の中華鍋です。 火にかけたら藁の燻製チップをセットします。 アルミホイルを敷いているのは、中華鍋に鮭から落ちる脂や焦げた稲藁がこびりつくのを防ぐためです。 この状態で藁のチップから煙が上がるのを待ちます。

稲藁チップから煙が上がってきましたので丸い網にのせた鮭の切り身をセットしました。 ガスボンベと中華鍋の位置関係は画像の通りです。 今回はこの状態で使用しましたが、鍋とガスボンベの距離だけで安全性を判断できるものではありません。使用する器具の取扱説明書に従い、ガスボンベが加熱されないよう十分注意してください。

中華鍋に蓋をしたら火力を中火に切り替えて焼きながら燻します。

15分後、蓋を開けて確認します。 今回は鮭の中心まで火が通っていました。 鮭の厚さや火力によって加熱時間は変わるため、15分という時間だけを目安にせず、中心部まで十分に加熱されていることを確認してください。

完成

完成です。 稲藁の風味は感じられませんでしたが、燻製の香りで鮭のうまみがさらにコク深くなったように感じられてとても美味しくなったと思います。 塩鮭の燻製は冷めても美味しく食べられます。そしておつまみとしてお酒にもよく合う味になります。

ほかの鮭の燻製レシピ

鮭は切り身、ハラス、鮭トバ、スモークサーモンなど、部位や仕上げ方によって燻製方法が変わります。