燻煙方法には3種類のやり方があります。同じ食材でも燻煙方法で仕上がりがだいぶ違ってきます。

普段は温燻製で作る鶏ささみ肉ですが、ここでは一週間の味噌漬けの後、熱燻製でサッと作ってみました。

鶏ささみ肉燻製

今回の材料、鶏のささみ肉です。

ササミ肉に赤味噌を塗ります。 保存袋に入れてからなじませるので、ここでは軽く塗りつけるだけでOK。 味噌漬けを作る場合、味醂や日本酒などをブレンドすることも多いですが、ここでは敢えて味噌だけを使いました。

保存袋に入れて良く揉み、馴染ませました。 この状態で一週間冷蔵庫に保管しました。 （一日一回程度軽く揉んで上下を入れ替えておきました）

一週間後、水で味噌を洗い流します。 塩抜き無しです。

洗い終わったささみ肉はキッチンペーパーで水分を拭き取ります。

ここから風乾燥の工程です。 今回はピチットシートを使いました。 ピチットシートでササミ肉を包んで冷蔵庫に12時間保存します。

12時間後、ピチットシートを取り、燻製用の網に並べました。 この状態で室内の一時間程度放置し、肉の温度を常温に戻します。

いよいよ燻製。 スノーピークのコンパクトスモーカーにサクラのスモークウッドをセットしてコンロに点火します。 煙があがるまで強火で加熱し、煙があがってきたらササミ肉をセットし、火力を中火に変えて蓋をします。 ここから15分燻しながら加熱していきます。

15分後、スモーカーの蓋を取ってみました。 とても良い色になっています。これで完成です。

完成

すぐに食べても美味しいですが、煙くささを感じる人もいると思いますので、一日程度置いておくと煙くささも落ち着いてさらに美味しくなります。