豆腐の燻製の作り方 2回目

今回は木綿豆腐と絹ごし豆腐を材料にしてみました。
絹ごし豆腐でも固めの商品がありますので、型崩れせずに脱水出来ました。
ただ、絹ごしの方がキメが細かくより滑らかな食感になることを期待して作ったのですが仕上がりに大きな差はありませんでした。
よって、扱いにくい絹ごし豆腐を和えて使う理由はなさそうです。

豆腐の燻製の作り方

木綿豆腐と絹ごし豆腐を用意しました。 これは200gの小さめな豆腐が2個パックになってる商品です。 ですので、木綿、絹　合わせて800ｇの豆腐が今回の材料になります。

下ごしらえ

豆腐の水切りをします。 使うのは大・中・小の3種類のバットです。 まず大のバットを置き、その中に小のバットを伏せておきます。 その上にキッチンペーパーを敷いて豆腐のベッドを作ります。

豆腐を４個並べました。 ただ、おいておくだけでも自分の重みで少しずつ水分は抜けますが、この上にキッチンペーパーを被せて中のバットを乗せて重石にします。

中のバットを乗せると豆腐は見えなくなってしまいますが、このバット重石として水を600ｃｃ（600グラム）入れました。 バットと併せて800gになります。 重石は使った豆腐と同じ重さとしました。 この状態で一晩冷蔵庫に保管し、水分が抜けるのを待ちます。

次の日、重石のバットを外してキッチンペーパーも取ります。

豆腐をガーゼに包みました。 そのまま味噌に漬けても良いのですが、その場合、味噌から取り出した時、表面の味噌を洗い流す作業も必要になるので、ガーゼを使いました。

四個の豆腐をガーゼに包み終わりました。

味噌漬け

味噌漬け用の味噌の準備です。 味噌３００グラムに味醂１００ccを足して良くかき混ぜます。

味噌の三分の一程度をタッパーの底に敷き詰めます。

味噌の上に豆腐を並べます。

豆腐の上から残りの味噌を塗りつけます。

タッパーに蓋をして冷蔵庫で4～5日保存します。 今回は五日間でした。

五日後、冷蔵庫から取り出します。 味噌の中から豆腐を取り出していきます。

フライ返し（ターナー）を使って１つずつタッパーから豆腐を取り出します。

箸で豆腐を包んだガーゼを剥がします。 ガーゼの中の豆腐は見た目もきれいな状態です。しかし味噌味はしっかりついています。

燻製用の網に並べたら表面の水分を飛ばしつつ、常温に戻す為、１時間程度風乾しました。

燻製

今回使用するのはスノーピークのコンパクトスモーカーです。 スモーカーの底にアルミホイルで作った受け皿を置き、さくらのチップを一掴みいれます。 コンロに点火し強火でチップから煙が立つまで待ちます。

煙がたってきたら網にセットした豆腐をスモーカーに乗せます。 スモーカーに蓋をしてコンロの火力を中火に切り替えます。

燻製時間は10分間としました。

燻製スタートから５分程度たったら一度、スモーカーの蓋を開けて豆腐の表面についた水分をキッチンペーパーで拭き取りました。 その後、すぐに蓋を閉じて燻製を続けました。

合計10分の燻製終了。 この後、ラップに包んで一日冷蔵庫に保管しました。すぐに食べるより煙くささが落ち着いて美味しくなります。

完成

スライスして食べます。 時間を掛けた甲斐がありました。美味しいです。