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鶏もも肉の味噌漬け燻製

鶏もも肉の味噌漬け燻製

いつもはソミュール液を使って塩漬け(味付け)して作っていますがここでは味噌を使ってみました。

鶏もも肉味噌漬けの燻製

材料

鶏もも肉 1枚(370g)
赤味噌 150g

使ったもの
スノーピーク コンパクトスモーカー
スモークチップを乗せるアルミホイル
カセットコンロ

必要なもの
スモークウッド さくら

燻製鍋を使った熱燻法
燻製時間15分

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鶏もも肉の味噌漬け燻製の作り方

材料の鶏もも肉と赤味噌です。

肉を味噌漬けにする場合、味噌に味醂やお酒など使うのが一般的なのですが、ここでは敢えて赤味噌だけで作っています。
まずは赤味噌を肉の表と裏に塗りつけます。
赤味噌をそのまま使っていますので伸びませんので塗りにくいですが、
後で保存袋の中で揉んで馴染ませますのでここでは軽く塗る程度で良いです。
保存袋に入れて肉と赤味噌を馴染ませるように良く揉みました。

この状態で1週間程度冷蔵庫に保管します。
その間、味噌が片寄らない様に一日1回程度よく揉みました。
1週間後、水で味噌を洗い流します。

その後1時間程度水に浸けて塩抜きをします。

画像はありませんが塩抜き終了の判断は肉の端を切り取って加熱して味見をします。
塩抜きが終ったらキッチンペーパーで肉の表面の水分を拭き取ります。

風乾燥

ピチットシートに包んで一晩脱水します。
こんな感じで冷蔵庫に入れておきました。

今回熱燻に使った鍋です

最近の熱燻製はほとんどこれを使っています。

スノーピークのコンパクトスモーカーで、我が家では熱燻製専用に使っています。
蓋をしているところの画像です。
アルミホイルで受け皿を作ってスモークチップ入れています。

今回は使っていませんがピートを使うこともあります。
ピートとは野草や彗星の植物が炭化したもので泥炭とも云うそうです。ウイスキーを作る時麦芽を乾燥させるときにも使われているそうで、強烈なスモーキーフレーバーが特徴です。

燻製

ピチットシートの脱水が終ったら燻製用の網に乗せて1間程度放置し、常温に戻しておきます。
スモーカーをコンロに乗せて、中にアルミホイルの受け皿をセットします。

受け皿の中にはサクラのスモークウッドを入れてあります。

この状態でコンロの火力は強火にし、チップから煙があがるのを待ちます。
煙が盛んに上がるようになったらコンロを中火~弱火にセット(煙がとまらない程度)し、もも肉をセットします。

肉に下に見えるのはチップに落ちる脂が掛からないように入れた汁受けです。
スモーカーに蓋をして、15分待ちます。

火力は弱火に切り替えています。

完成

完成です。

すぐに食べるのも良いのですが、一日冷蔵庫で保管(熟成)してから、食べるとさらに美味しくなります。

説明動画も作ってみました。




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