ビアブルスト
ガーデンクックさんで購入した総合塩漬剤を使用しました。食品添加物の発色剤と結着補強材の入った商品で、無添加で作るより仕上がりがきれいになり、ボツリヌス菌の発生も抑えてくれるとの事。以前ビアシンケンを作りましたが、ドイツ語でビアはビール、シンケンはハムの意味だったと思います。今回はビアブルスト、ビアはもちろんビール、ブルストはソーセージの意との事です。マスタードを使ったスパイシーな太物ソーセージです。マスタードは粒を使います。

ガーデンクックさんで購入した総合塩漬剤を使用しました。食品添加物の発色剤と結着補強材の入った商品で、無添加で作るより仕上がりがきれいになり、ボツリヌス菌の発生も抑えてくれるとの事。以前ビアシンケンを作りましたが、ドイツ語でビアはビール、シンケンはハムの意味だったと思います。今回はビアブルスト、ビアはもちろんビール、ブルストはソーセージの意との事です。マスタードを使ったスパイシーな太物ソーセージです。マスタードは粒を使います。

材料
使用した道具
【関連リンク】
豚牛合いびき肉 | 500g |
豚粗びき肉 | 500g |
塩 | 20g |
粒マスタード | 6g |
ブラックペッパー | 6g |
セージ | 4g |
ガーリックパウダー | 4g |
砂糖 | 30g |
雪水 | 50㏄ |
ハムソーセージ用総合塩漬剤 | 12g |
ファイブラスケーシング | 1本 |
ケーシングクリップ | 1個 |
ホグリング | 1個 |
使用した道具
ケーシングクリップ |
ホグリング |
ホグリング用プライヤー |
タコ糸 |
フォールディングスモーカー |
東芝電熱器 |
サクラのスモークウッド |
【関連リンク】
ビアブルストの作り方
材料・下準備
![]() これを500グラム使います。 |
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![]() ![]() 本当はマスタードシードホールを使うようですがここでは加工済みの粒入りマスタードを使いました。 ※マスタードシードホールが無かったため、これを使いました。 |
![]() ![]() 合いびき肉用に塩10g・マスタード3g・ブラックペッパー3g・セージ2g・ガーリックパウダー2g・砂糖15g・総合塩漬剤6g 分けて準備します。 左の画像はスパイス類、右側が総合塩漬剤です。 |
![]() このままラップをして冷蔵庫に一晩保存します。 |
![]() スパイス類を投入し、良く混ぜ合わせたらラップをして冷蔵庫に一晩保管します。 |
![]() これからフードプロセッサを使ってソーセージ用の生地に加工していきます。 |
![]() (ひき肉をフープロにかけながら雪水を少しずつ足していき感じです) 滑らかになって粘りが出てきたら生地の完成です。 |
![]() |
![]() これをケーシングに充填していきます。 |
![]() これは我が家で使っているソーセージ用の絞り袋です。 |
![]() ガーデンクックさんで購入したファイブラスケーシング87mmです。 燻製にも対応している商品との事です。 |
![]() 画像の様に折りたたんでケーシングクリップで閉じます。 |
![]() この状態でクリップをプライヤーなどでつぶして締めます。 |
![]() |
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![]() ケーシングは画像の様にしておくと詰めやすくなります。 |
![]() 出来るだけ空気が入らないように注意して充填していきます。 |
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![]() ホグリングとは針金状のクリップの事で、専用のプライヤーでつぶしてケーシングの口を閉じます。 |
![]() 70~75度で2時間半ほど燻しました。 熱源は電熱器を使って煙はサクラのスモークウッドを使いました。 |
![]() 低温ですが加熱もされているので肉の色も変化したいます。 もちろん煙で色もついています。 |
![]() 75度の湯温で2時間半ほどボイルしました。 |
![]() 細菌は一般的に10度から45度の間で増殖されると考えられているそうで、特に30~37度の温度では菌がとても活発になるということです。 熱いソーセージを冷ます時、この細菌の活動が活発になる温度帯をできるだけ早く通過させて冷やしたいため、冷水(流水)を使って一気に冷ますようにしました。 |
完成
![]() 包丁を入れてみた時の断面です。 我ながら良く出来たと思います。味もスパイシーで本当に美味しかったです。自作ならではのハム食べ放題でした。 |
このビアブルスト作成に使った道具等
![]() 太物用のファイブラスケーシングで、かなりの力が加わっても破れません。ケーシング自体は食べられません。燻製のも使える商品との事です。 |
![]() ケーシングクリップという名前で販売されています。 |
![]() 針金の様なものがホグリング。 赤い取っ手のペンチのようなものがホグリングプライヤーと言います。 ケーシングの口をホグリングで挟んでプライヤーを使ってかしめて止めます。 |
説明動画も作ってみました。