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ビアブルスト 作り方

ビアブルスト

ガーデンクックさんで購入した総合塩漬剤を使用しました。食品添加物の発色剤と結着補強材の入った商品で、無添加で作るより仕上がりがきれいになり、ボツリヌス菌の発生も抑えてくれるとの事。以前ビアシンケンを作りましたが、ドイツ語でビアはビール、シンケンはハムの意味だったと思います。今回はビアブルスト、ビアはもちろんビール、ブルストはソーセージの意との事です。マスタードを使ったスパイシーな太物ソーセージです。マスタードは粒を使います。


ビアブルスト

材料
豚牛合いびき肉 500g
豚粗びき肉 500g
20g
粒マスタード 6g
ブラックペッパー 6g
セージ 4g
ガーリックパウダー 4g
砂糖 30g
雪水 50㏄
ハムソーセージ用総合塩漬剤 12g
ファイブラスケーシング 1本
ケーシングクリップ 1個
ホグリング 1個

使用した道具
ケーシングクリップ
ホグリング
ホグリング用プライヤー
タコ糸
フォールディングスモーカー
東芝電熱器
サクラのスモークウッド


【関連リンク】



ビアブルストの作り方


材料・下準備

豚の粗挽き肉です。

これを500グラム使います。
豚と牛の合いびき肉。こちらも500グラムです。
ビアブルストの特徴でもありますがマスタードを使います。
本当はマスタードシードホールを使うようですがここでは加工済みの粒入りマスタードを使いました。
※マスタードシードホールが無かったため、これを使いました。
粗挽き肉用に塩10g・マスタード3g・ブラックペッパー3g・セージ2g・ガーリックパウダー2g・砂糖15g・総合塩漬剤6g
合いびき肉用に塩10g・マスタード3g・ブラックペッパー3g・セージ2g・ガーリックパウダー2g・砂糖15g・総合塩漬剤6g
分けて準備します。

左の画像はスパイス類、右側が総合塩漬剤です。
準備しておいたスパイス類を合いびき肉500gに投入し良く混ぜ合わせます。

このままラップをして冷蔵庫に一晩保存します。
同じく粗びき肉。

スパイス類を投入し、良く混ぜ合わせたらラップをして冷蔵庫に一晩保管します。
ひと晩立った合挽肉です。

これからフードプロセッサを使ってソーセージ用の生地に加工していきます。
フードプロセッサーにソーセージ生地用のひき肉を粘りが出る(エマルジョン化)までかけます。用意した雪水はここで使用しました。
(ひき肉をフープロにかけながら雪水を少しずつ足していき感じです)

滑らかになって粘りが出てきたら生地の完成です。

粘りの出たソーセージ生地をボールに移し、保存しておいた粗びき肉を追加して良く混ぜ合わせます。
しっかり混ぜ合わせたらビアブルスト用の記事は完成です。

これをケーシングに充填していきます。

これは我が家で使っているソーセージ用の絞り袋です。
今回使用した人工ケーシングです。

ガーデンクックさんで購入したファイブラスケーシング87mmです。
燻製にも対応している商品との事です。


ケーシングの片側の口を最初に閉じておきます。

画像の様に折りたたんでケーシングクリップで閉じます。
折りたたんだところにクリップを差し込んだところの画像です。

この状態でクリップをプライヤーなどでつぶして締めます。
プライヤーできっちりつぶして締めました。
実際に使う前に、水に浸けてケーシングを柔らかくします。

絞り袋にソーセージ生地を詰め込んでケーシングに充填する準備が出来ました。

ケーシングは画像の様にしておくと詰めやすくなります。
ケーシングに絞り込んでいる画像です。

出来るだけ空気が入らないように注意して充填していきます。
生地を全て充填し終わりました。

ソーセージ生地を詰め終わったら口をホグリングで閉じます。

ホグリングとは針金状のクリップの事で、専用のプライヤーでつぶしてケーシングの口を閉じます。
次は燻製です。
70~75度で2時間半ほど燻しました。

熱源は電熱器を使って煙はサクラのスモークウッドを使いました。
2時間半後の状態です。

低温ですが加熱もされているので肉の色も変化したいます。
もちろん煙で色もついています。
燻製終了後、ボイルして熱処理します。

75度の湯温で2時間半ほどボイルしました。
2時間半後、熱いソーセージを冷水で一気に冷やします。

細菌は一般的に10度から45度の間で増殖されると考えられているそうで、特に30~37度の温度では菌がとても活発になるということです。

熱いソーセージを冷ます時、この細菌の活動が活発になる温度帯をできるだけ早く通過させて冷やしたいため、冷水(流水)を使って一気に冷ますようにしました。

完成

しっかり熱が取れてから冷蔵庫に入れて一晩おいてから完成としました。

包丁を入れてみた時の断面です。

我ながら良く出来たと思います。味もスパイシーで本当に美味しかったです。自作ならではのハム食べ放題でした。





このビアブルスト作成に使った道具等

ケーシング。

太物用のファイブラスケーシングで、かなりの力が加わっても破れません。ケーシング自体は食べられません。燻製のも使える商品との事です。
肉を充填ずる前のケーシングの片方の口を閉じておくためのクリップです。

ケーシングクリップという名前で販売されています。
肉を詰め終わったケーシングの口を閉じるためのものです。

針金の様なものがホグリング。 赤い取っ手のペンチのようなものがホグリングプライヤーと言います。

ケーシングの口をホグリングで挟んでプライヤーを使ってかしめて止めます。

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