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パクチーソーセージを作ってみた。 燻製の作り方

パクチーソーセージ

今回は添加物なし、無添加で作ってみました。普通のウィンナーソーセージと作り方は同じでして、そこにパクチー(コリアンダー)の葉っぱを加えました。
使用した羊腸や絞り袋などはこちらで購入したものを使っています。


パクチーソーセージ

材料
豚牛合いびき肉 250g
豚粗びき肉 100g
7g
ブラックペッパー 2g
セージ 1.5g
砂糖 10g
雪水(冷水) 50㏄
パクチー(葉っぱだけ) 8g
塩漬け羊腸(2m) 1本

使用した道具
フォールディングスモーカー
東芝電熱器
サクラのスモークウッド
ソーセージ用絞り袋
金口11mm


【関連リンク】



パクチーソーセージの作り方


材料・下準備

今回の材料。
ウィンナー用の羊腸です。2mの商品です。
最初にこれをぬるま湯に浸けておきます。
パクチーです。
茎から葉っぱの部分だけ取りました。

この葉っぱの重さが8gです。
用意したスパイス類を全て混ぜ合わせます。
その内の5グラムを粗びき肉に混ぜ合わせます。
こちらは豚牛の合いびき肉。
残りのスパイスを全て混ぜ合わせます。

豚牛の合いびき肉をフードプロセッサーに入れているところ。

このあと、ひき肉がエマルジョン化(乳化)するまでフープロを回していきます。
用意した雪水(冷水)はここで使用しました。
冷水を加えたらさらにフープロを回します。


パクチーの葉っぱです。

滑らかになって粘りが出てきたら仕上げにパクチーの葉っぱを加えます。

さらにフープロを回し、パクチーと豚牛合いびき肉をを混じり合わせたら修了。
ボールなどに肉を移します。
豚牛合いびき肉と粗びき肉をボールで混ぜ合わせます。
これでソーセージ生地の完成です。

これは我が家で使っているソーセージ用の絞り袋です。
絞り袋に口金をつけてぬるま湯で柔らかくなった羊腸をセットします。
羊腸をセットした画像。

絞り袋にソーセージ生地を入れます。
絞り袋をしぼり、ソーセージ生地を口金の端まで出します。

羊腸をすこし引っ張り、空気が入らないように結びます。
これで羊腸に充填する準備が出来ました。


羊腸にソーセージ生地を絞り込んでいる画像です。

出来るだけ空気が入らないように、そして羊腸が破れないように注意して充填していきます。
生地の充填が終ったら余った羊腸を切り、端を結びます。
次に長さを決めてソーセージの形成をしていきます。

まずは充填の終わったソーセージの真ん中を捻じります。

次にお好きな長さを決めて2本まとめて捻じります。

ひねってできた輪に一方のソーセージを通します。
これで捻ったところがほどけなくなります。
ソーセージの形成修了。
この後、冷蔵庫内に吊るして2時間程度、表面を乾燥させます。

燻製

使用したのはユニフレームフォールディングスモーカー600。
下に見える赤いのは東芝の電熱器、スモーカー内の温度調節に使います。

温度60度~65度で2時間、サクラのスモークウッドで燻しました。
燻製が終了した状態のソーセージです。
すぐに次の工程(ボイル)に移ります。

ボイル

70~75度のお湯で30分ボイルします。
ボイルが終ったら流水に浸けて一気に熱を取ります。

完成

フライパンで焼いてみました。
画像にはマスタードが写っていますが、そのまま食べた方がパクチーの風味が効いて美味しく感じられました。

説明動画も作ってみました。


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