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粕漬 味噌ベーコン  燻製の作り方



酒粕と味噌をブレンドして豚バラ肉を漬けます。その後燻して、ベーコンにしてみました。
粕漬の風味の効いたベーコンが出来ました。

粕漬 味噌ベーコン(燻製)

材料

豚バラブロック肉 500g
酒粕 500g
赤味噌  50g
小さじ1

必要なもの

スモークウッド さくら

塩漬け1週間
塩抜き無し
風乾(ピチットシート)24時間
60℃~65℃の温燻法
燻製時間2時間

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味噌ベーコンの作り方

今回の材料の豚バラ肉 500グラムでです。

下処理

まずは豚バラ肉の表と裏にフォークを突き刺します。
こうすることで肉に味が浸みこみやすくします。
酒粕、赤味噌、塩を良く混ぜ合わせます。
保存袋に赤味噌と酒粕、塩、そして豚バラ肉を入れて良く揉みながらなじませます。

この状態で一週間冷蔵庫に保管します。
一週間後の状態です。

肉についた酒粕を洗い流します。

※味付けの塩分濃度は高くないので塩抜きの工程は無しです。

肉の表面の酒粕を洗い流したらしっかり水分を拭き取ります。
風乾燥の工程はピチットシートを使いました。

ピチットシートにばら肉を包んで冷蔵庫に保管します。
(12時間~24時間)
くん製を始める1時間ほど前に肉を冷蔵庫から取り出し、常温に戻します。
使用したスモーカーはユニフレームのコンパクトスモーカーです。
下に見える赤いのは温度管理用に使っている東芝の電熱器です。

画像はスモーカーに豚バラ肉をセットしている場面です。
最初の1時間は煙をかけずに、電熱器の熱だけでスモーカー内の温度を60度に保ち、さらにばら肉を乾燥させます。

この状態で乾燥させることを温熱乾燥と言います。
1時間後、スモークウッド(さくら)に点火してスモーカーにセットします。

スモーカー内の温度は65度前後にキープします。
この状態で2時間の燻煙です。

※加熱して食べることを前提にしているので燻煙の温度はこんな感じです。
2時間後、スモークウッドの煙が消えるのを待ってスモーカーの蓋を取ってみました。

燻し終わったばかりの豚バラ肉の状態です。

この後、二日ほど冷蔵庫で乾燥(脱水)兼熟成させます。(ラップはしませんでした)

完成

完成です。

ベーコンは何度も作りましたが、今回のもおいしくできました。

酒粕の風味も燻製と良く合います。





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