アナゴの燻製

捌いた穴子をスーパーで発見し、これはもう燻製するしかないと思って購入しました。

アナゴの燻製の作り方

スーパーで購入した穴子です。 切られてあった物を購入しました。網の上に並べた画像です。

下ごしらえ

湯引き 穴子は皮の方を上にして網の上に乗せました。沸かした熱湯を上からサッとかけます。

実際に熱湯をかけた状態です。 少し身がめくれる様に丸まっています。

すぐに冷水に漬けて冷やします。

皮の方を包丁で削ぐようにすることでんぬめりを取ります。

漬け込み

醤油、みりん、日本酒を混ぜてバットに入れ、その中に穴子を浸しました。 時間は30分ぐらいです。

30分後、漬け汁から穴子を取り出し、表面をキッチンペーパーで拭き、水分を取ります。 その後、網の上で約30分間の風乾です。ここでは扇風機の風に当てました。

今回熱燻に使った鍋です。

我が家で熱燻するときに使っている鍋です。10年ほど使ったステンレスの鍋を燻製用としておろして使っています。内径24センチ、深さが約11センチある鍋です。以前は中華なべを使っていましたが、中華なべの場合、底が浅いため素材が火に近すぎるので、最近はこの鍋をおもに使っています。

ふたを取った状態の写真です。

鍋の底にアルミホイルで作った皿を置いて、その中にスモークチップを乗せています。さらに五徳を置いてその上に素材を乗せる網を置いてあります。 燻す素材によっては脂が落ちる場合も有りますので、その場合は五徳の上にアルミホイルを置いて受け皿にして使っています。

燻製

コンロに火をつけてスモークチップから煙が上がるのを待ちます。2～3分後、煙が上がってきますので、網に穴子を載せます。この場合、アナゴは皮を下にした方が良いようです。というのは、皮が下にあったほうが熱で身が丸まりにくいように思います。

煙が盛んに上がるようになったらコンロを中火～弱火にセット（煙がとまらない程度）し、鍋に蓋をして5分間待ちます。

完成

写真は五分後の状態です。