鮎の燻製

鮎の燻製

落ち鮎を燻製にしてみました。

材料

必要なもの

スモークウッド　さくら

塩漬け10時間
塩抜き3時間
風乾12時間
70℃～75℃の温燻法
燻製時間3時間

【関連リンク】
・燻製のレシピ
・鮎のレシピ

鮎の燻製の作り方

近所の魚屋さんから、雌の鮎を買ってきました。

下処理

鮎の表面にはぬめりがありますので、包丁で擦るようにすることでヌメリを落とします。

鮎のお腹に包丁を入れます。

今回使用した鮎は落ち鮎。
お腹に卵を抱えています。
今回は燻製ですので、内臓と一緒に卵は取り除いておきます。

写真は内臓と卵を指で引き抜いている場面です。

鮎の卵は塩漬けにして子うるか作りにチャレンジしますので、別にとっておきます。
うるかとは鮎の塩辛なんですが、種類は卵巣で作る子うるか、内臓で作る苦うるか、精巣の白うるか、さらに身も混ぜて作るものまで、種類が分かれているそうです。

追記：子うるか・・上手に作れませんでした(>_<)

鮎のお腹の中まで流水で綺麗に洗い流しておきます。

塩漬け

鮎のお腹の中にローズマリーを入れます。
これをすることで生臭さが軽減されます。

保存袋の中にソミュール液と鮎を入れます。
空気を抜いて密閉しこのまま冷蔵庫で10時間保管しました。
ソミュール液（ピックル液）の作り方

塩抜き

10時間経った鮎の状態です。
袋から鮎を取り出し、おなかの中のローズマリーなどを洗い流します。

その後、ボールなどに入れて水につけて塩ヌキします。
時々水を交換しながら冷蔵庫で3時間ぐらい時間をかけます。
塩抜きをやめるタイミングは味見で決めます。鮎のおなかの端をちょっと切り取って加熱して食べてみます。
味を薄く感じるぐらいまで塩抜きすると良いと思います。

風乾

水分を飛ばすため、潮抜きした鮎を干します。
塩ヌキの水から取り出しキッチンペーパーで水分をよくふき取り、さらにペーパーにくるんで冷蔵庫で約10時間乾燥させました。
気温の低い乾燥した時期なら外にぶら下げて干した方が良いと思いますが、今はまだ暑い時期なので冷蔵庫を使いました。

こんな形で扇風機の風に当てても良いと思います。
お腹には爪楊枝や割り箸などを挟んで、開くようにし、中も乾燥しやすいようにします。

スモーカーにセットした画像です。

燻製

スモーカーにセットしスモークウッド（さくら）に点火して3時間です。
温度は70℃～75℃をキープしました。

完成

3時間いぶし終えた状態です。
これで鮎の燻製の完成です。

食べるときは、このままでも行けますが、少し炙ってから食べるのが良いと思います。

この燻製に使った道具

この燻製にはSOTO社のいぶし処という燻製器を使っています。

燻煙に使用したのもSOTO社の製品で、サクラにスモークウッドです。
バーナーでしっかり点火して燻製器にセットします。
このスモークウッドだけでは燻製器の中の温度を７０度まで上げることができません。
この時の温度調整にはカセットコンロを使いました。

作り方