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鮎の燻製

鮎の燻製

落ち鮎を燻製にしてみました。

サラダの上にぶつ切りにした鮎の燻製を盛り付けています。


材料

3尾
ソミュール液(ピックル液)   200cc
ローズマリー  小さじ1

必要なもの

スモークウッド さくら

塩漬け10時間
塩抜き3時間
風乾12時間
70℃~75℃の温燻法
燻製時間3時間

【関連リンク】
燻製のレシピ
鮎のレシピ


鮎の燻製の作り方

まな板の上に鮎をおいてさばく準備をしました近所の魚屋さんから、雌の鮎を買ってきました。

下処理

鮎のぬめりを取るために包丁の刃を当ててスライドさせて鮎の表面にはぬめりがありますので、包丁で擦るようにすることでヌメリを落とします。
左手で鮎をもっておなかを包丁で切れ込みを入れています。鮎のお腹に包丁を入れます。
切れ込みを入れた鮎のおなかを開くと卵が入っています。今回使用した鮎は落ち鮎。
お腹に卵を抱えています。
今回は燻製ですので、内臓と一緒に卵は取り除いておきます。
鮎のおなかの卵と内臓を引っ張り出しています。写真は内臓と卵を指で引き抜いている場面です。
内臓を取り出した鮎と卵を並べました鮎の卵は塩漬けにして子うるか作りにチャレンジしますので、別にとっておきます。
うるかとは鮎の塩辛なんですが、種類は卵巣で作る子うるか、内臓で作る苦うるか、精巣の白うるか、さらに身も混ぜて作るものまで、種類が分かれているそうです。

追記:子うるか・・上手に作れませんでした(>_<)
鮎のおなかの中を水道水を流しながら人差し指でこすって洗っています。鮎のお腹の中まで流水で綺麗に洗い流しておきます。

塩漬け

塩漬けの準備で鮎のおなかにローズマリーを挟んでいます。鮎のお腹の中にローズマリーを入れます。
これをすることで生臭さが軽減されます。
保存袋に鮎3匹とソミュール液が入っています。保存袋の中にソミュール液と鮎を入れます。
空気を抜いて密閉しこのまま冷蔵庫で10時間保管しました。
ソミュール液(ピックル液)の作り方

塩抜き

塩漬けした鮎の「ソミュール液が茶色に変色しています。10時間経った鮎の状態です。
袋から鮎を取り出し、おなかの中のローズマリーなどを洗い流します。
ボールに貯めた水の中に鮎が3匹入っています。その後、ボールなどに入れて水につけて塩ヌキします。
時々水を交換しながら冷蔵庫で3時間ぐらい時間をかけます。
塩抜きをやめるタイミングは味見で決めます。鮎のおなかの端をちょっと切り取って加熱して食べてみます。
味を薄く感じるぐらいまで塩抜きすると良いと思います。

風乾

キッチンペーパーの上に鮎が3匹にならんできます。水分を飛ばすため、潮抜きした鮎を干します。
塩ヌキの水から取り出しキッチンペーパーで水分をよくふき取り、さらにペーパーにくるんで冷蔵庫で約10時間乾燥させました。
気温の低い乾燥した時期なら外にぶら下げて干した方が良いと思いますが、今はまだ暑い時期なので冷蔵庫を使いました。
2匹の鮎の口とエラのところにひもを通してつるされています。こんな形で扇風機の風に当てても良いと思います。
お腹には爪楊枝や割り箸などを挟んで、開くようにし、中も乾燥しやすいようにします。
燻製器の中に鮎が3匹つるされています。スモーカーにセットした画像です。

燻製

つるされた鮎の穴化は爪楊枝を挟んで広げられていますスモーカーにセットしスモークウッド(さくら)に点火して3時間です。
温度は70℃~75℃をキープしました。

完成

鮎の皮が金色っぽく変化しています。3時間いぶし終えた状態です。
これで鮎の燻製の完成です。

食べるときは、このままでも行けますが、少し炙ってから食べるのが良いと思います。

この燻製に使った道具

この燻製にはSOTO社のいぶし処という燻製器を使っています。

燻煙に使用したのもSOTO社の製品で、サクラにスモークウッドです。
バーナーでしっかり点火して燻製器にセットします。
このスモークウッドだけでは燻製器の中の温度を70度まで上げることができません。
この時の温度調整にはカセットコンロを使いました。

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