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鶏ハム(鶏むね肉の燻製ハム)の作り方

鶏ハム(鶏むね肉の燻製ハム)

あのインターネットで流行った鶏ハムとは作り方がちょっと違います。

鶏ハム(鶏むね肉の燻製ハム)

材料

鶏むね肉 400g
ソミュール液(ピックル液)   200cc
ブラックペッパー  小さじ1
オールスパイス(無くても可)  小さじ1
セージ(無くても可)  小さじ1

必要なもの
スモークウッド さくら
さらし布
鶏むね肉をハムの形(円柱)に形成するため30cm四方ほどの大きさが必要です。(タコ糸だけで縛ってもOKです。)
タコ糸

70℃~75℃の温燻法
燻製時間3時間

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鶏ハム(鶏むね肉の燻製ハム)の作り方

一個約200gのむね肉を二つ使いました。

塩漬け

鶏むね肉に、用意したスパイスをすべて振りかけています。
使用するスパイスは好みで選んで良いと思います。
保存袋の中にソミュール液を入れ、スパイスをかけた鶏むね肉を投入します。
空気を抜いて密閉しこのまま冷蔵庫で5日間保管します。
1日1回程度上下ひっくり返しておくと片寄りが無く味がしみると思います。

ソミュール液(ピックル液)の作り方

塩抜き

5日間経った状態です。
袋から鶏むね肉を取り出し、付いているスパイスなどを綺麗に洗い流します。
その後、水につけて塩ヌキします。
写真は5時間塩抜きした後の写真です。
ここに書いた時間は目安として見ていただいて、実際には味見を必ずするようにしてください。
端をすこし切りとって焼いて食べてみてください。この時、味が薄いかな・・・くらいがちょうど良いと思います。

風乾

水分を飛ばすため、鶏ももを干します。
塩ヌキの水から取り出しキッチンペーパーで水分をよくふき取り、冷蔵庫で約10時間乾燥させました。
気温の低い乾燥した時期なら外にぶら下げて干した方が良いと思いますが、今はまだ暑い時期なので冷蔵庫を使いました。

形成

鶏もも肉を二つまとめて丸くするように力をこめてさらし布で包み込みます。
包み方は昔の飴玉を包む様にしています。
かなり力をこめて円柱の形に丸めています。
さらしの上から形が崩れない様にタコ糸で、きつく縛ります。
縛り方は適当にぐるぐる巻きにしただけですが、ここでも結構力を使いました。

燻製

スモーカーにセットした状態です。
スモークウッド(さくら)に点火して5時間です。
温度は70℃~75℃をキープしました。
3時間経過した状態の画像です。

ボイル

燻し終わったら、お湯を沸かし70~75度で1.5時間ボイルします。
ボイルが終了したら、氷水に入れて一気に冷やします。
このまま30分水につけておきます。

完成

水につけ終わったら(冷えたら)キッチンペーパーなどにくるんで冷蔵庫で5時間前後寝かせて完成です。
ちょと色付きが甘かったような感もありますが、とってもおいしかったです。

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