フレンチラムラックハムの作り方


材料・下準備～燻製

ラムラックは部位によって名前が異なるそうです。 フレンチラムラックと単にラムラックと呼ばれているものがあります。 どちらも子羊には違いないのですがフレンチラムラックとはロースのあばら骨のついたものを指し、単にラムラックと言われるものは背骨付きの事なんだそうです。 今回ここで使ったのはフレンチラムラックの方です。これを骨1本ずつ切り分けるとラムチョップになります。

まずはラムラックをソミュール液に漬けます。 ソミュール液の量を500ｃｃと記載していますが、ラムラック全体が浸かる量でるので、肉の大きさや使う容器によって量は変わると思います。 ブラックペッパー、オールスパイス、ガーリックパウダー、クローブを一緒に投入します。このスパイス類はお好みですが、ブラックペッパーとガーリックパウダーはは多めに使いました（20振りくらい） 塩漬けの期間は五日間としました。塩漬けの間は冷蔵庫に保管しましたが1日1～2回程度肉の上下を入れ替える様にしました。塩漬け（味付け）が片寄らないようにする為です。

塩漬けから五日たったら次の工程は塩抜きです。 ボールに水を張ってフレンチラムラックをその中に投入します。このまま放置することで、塩分の濃い状態から塩を抜いていきます。時々水を交換しながら約8時間塩抜きしました。 塩抜き終了の判断は肉の端を切り取って焼いて味見をします。この時薄味だなと感じるくらいがちょうど良いと思ます。なぜなら、この後の工程で水分が抜けるため、味が濃くなっていくからです。

塩抜きの次の工程は風乾燥です。気温の低い乾燥した冬なら屋外の風通しの良い場所で乾燥させるのが良いのですが、気温の高い時期は冷蔵庫で行います。今回はピチットシートで包んで冷蔵庫に保管しました。この画像はわかりにくいですが、ピチットシートで包んだ状態を写したものです。 この状態で冷蔵庫に二日間置きました。

スモーカーにセットした状態です。 すぐに煙をかけるのではなく、1時間ほど65前後で温熱乾燥します。 電熱器の上にスモーカーを乗せてスモーカー内を65度にキープするように加熱しました。

温熱乾燥で肉から出た水分がスモーカー内にこもらないようにする為、スモーカーの上部の蓋はずらして開けておきました。

温熱乾燥が1時間たったら上の蓋を閉じます。 さらにスモークウッドに火を点けて投入します。

使用したスモークウッドはさくらです。 画像では見えませんが東芝の電熱器を下にセットしています。スモーカー内の温度は65度前後をキープしてスモークウッドが燃え尽きるまで2時間弱燻しました。

燻し終わった状態です。

燻製後の工程はボイル。 肉を保存袋に入れて出来るだけ空気を抜いて密閉します。 ※保存袋から空気を抜く時はストローで吸い取りました。

お湯の温度を75度にキープして2時間ボイルします。 画像はありませんがボイルが終ったら冷水に浸けて一気に冷まします。

冷やしたら完成。 このまま冷蔵庫に半日～1日保管（熟成）させたらカットして食べます。画像はラムラックの表側です。

完成

良くあるベーコンの形にスライスしてみました。

この燻製に使った道具です

ユニフレームのフォールディングスモーカーです。この商品はFS600とFS400の2種類あります。数字は背の高さを表していて、ここで使っているのはFS600の方を使っています。 おもに温燻製に使っていますが、適度はサイズで冬場なら冷燻製にも使えるスモーカーです。

我が家で使っている電熱器は東芝です。 もっと小さいサイズの商品を使うとユニフレームのフォールディングスモーカーの足の間にセットできるので、それはそれで便利なんですが、この赤い電熱器はフォールディングスモーカー本体をそのまま乗せることができるサイズなんです。 そのおかげで熱源とスモーカーの隙間がなくなり効率よく温めることができるので気に入って使っています。 （まあ好みの問題だと思います）

SOTOから販売されている桜のスモークウッドです。 これで2時間前後の燻製が可能です。この段ボール燻製のセットに一個だけついてきます。燻製器自体は繰り返し使えますので、スモークウッドだけ買い足すと良いと思います。

元々ハムとは豚肉（もも肉）をブロック（塊り）のまま塩漬けして燻製などの加工をした食品の事をいいます。このサイト内でも豚肉でハムを作っていますが、ここではその作り方のまま材料をフレンチラムラックにしてみました。出来上がりはラム特有の濃厚な風味が感じられて美味しかったです。ただ脂とラムの風味が濃厚過ぎる様にも感じました。
ボイルしてあるのでそのまま食べられますが、あらためてフライパンで焼いて食べた方が美味しく感じられました。