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ラム肉ソーセージの作り方

ラム肉ソーセージの作り方



ラム肉ソーセージ

材料

ラム肩ロース 700g
ケイジャンシーズニング 15g
にんにく 6g
100cc

スモークウッド さくら
ピート

60℃~70℃以下の温燻法です。
燻製時間2時間


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ラム肉ソーセージ

ラム肩ロースです。焼き肉用として販売されていたものを購入しました。
味付けに使ったのはGABANのケイジャンシーズニング。

ケイジャンとはアメリカ南部ルイジアナ州、メーン州あたりの郷土料理との事。チリなど辛めのスパイスがきいた料理が多いそうです。

その料理に使われるスパイスをあらかじめブレンドしたのがケイジャンスパイス。
そのケイジャンスパイスに塩など調味料を加えたのがケイジャンシーズニング。

今回はケイジャンシーズニングを重量換算で全体の2%使いました。


まずは200gのラム肉を粗びきのひき肉にします。
使ったのはフードプロセッサー。
最初に粗びきのひき肉を作ります。

フードプロセッサーにラム肉200gとケイジャンシーズニング4g投入。

粗挽きのひき肉にします。


お肉屋さんに頼めば挽いてくれるかもしれませんが、今回は焼き肉用の肉を購入し、自分でひき肉にしました。
画像の程度(これぐらいの粗びき)でフープロから取り出しました。

残りの500gをフードプロデッサにかけます。

一度に500gは無理なので250gずつに分けて挽いていきます。
ここでケイジャンシーズニングとニンニクも投入しています
途中用意しておいた水を足しながらフープロにかけていきます。

ソーセージの食感が良くなるように粘りが出るまで(エマルジョン化)フープロを回します。

少し肉を取り出してフライパンで焼いています。
ここで味見をしてみました。
味見の結果物足りなければここで、スパイスを追加するなどします。

今回は追加無し。このまま次の工程に進みます。
最初に作った粗びきの引き肉とエマルジョン化した肉を合わせます。
しっかり混ぜ合わせた状態。
これでソーセージの生地は完成。
これを腸詰していきます。
これがソーセージ用の塩漬けされた羊腸のパッケージ。
パッケージから取り出した羊腸は乾燥しているのでぬるま湯に30分程度浸して戻しておきます。
これが我が家で使っているソーセージ用の絞り袋と口金です。口金はウインナー用の13mmの物を使っています。
水でもどした羊腸を口金にセットして先端を結びました。

これで腸詰の準備完了です。

絞り袋に準備したソーセージ生地を入れました。
羊腸にしぼり入れている画像です。

この作業は一人では無理かもしれません。
(もっとちゃんとしたソーセージスタッファーがあればひとりでも楽に出来ると思います)
しぼる係と羊腸に入る肉の量を調整しながら形づくる係と二人いると楽にできます。

これで約2メートル。
まずは半分に折り、真ん中を捻じります。

羊腸は以外に丈夫なので優しく扱えばこの程度では破れません
次にお好きな長さで2本まとめて捻じります。
捻じった後にソーセージの一方を捻じってできた輪に通します。

こうすることで捻じった部分がほどけなくなります。
全て捻じってソーセージの形が出来ました。

生ソーセージとしてはここで完成です。
後は焼いて食べるだけなのですが、今回は燻製しますので、この後の工程に移ります。
スモーカーにセットしました。(ぶら下げました)

最初は電熱器だけ使って温熱乾燥30分です。
スモーカー内の温度は60~70度をキープ。
30分後スモークウッドを追加でセットします。

スモーカー内は70度前後をキープしこのまま2時間の燻製です。
燻製ちゅうのソーセージの状態。
2時間後燻製終了です。

鍋にお湯を沸かしてソーセージをボイル。1時間ほどボイルします。

お湯の温度は70度をキープ。これで熱処理します。

ボイルが終ったら冷水で一気に熱を取ります。冷ましたら完成です。

完成

焼いて食べた時の画像。

ラム肉なのでくどい感じになると思いましたが、そんなこともなく程よいラム特有の風味で美味しかったです。

今回はケイジャンシーズニングで味付けしましたが、チリペッパーなど増量してもっとスパイシーに仕上げても良かったかも。

ラム肉を使ってソーセージを作ってみようと思い立ち色々調べてみるとメルゲーズという食品が北アフリカ方面にあることを知りました。燻製する一般的なソーセージとは違い、腸詰した時点で完成品との事で、そのまま焼いて食べるスパイシーなソーセージとの事です。いわゆる生ソーセージという物なのですが、ここではメルゲーズ風のソーセージということで、材料はラム肉を使い、作り方は以前作った普通のソーセージの要領で挑戦してみました。お手軽に作る為、スパイスは以前購入したGABANのケイジャンシーズニングを使いました。

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