ラムショルダーベーコンの作り方


材料・下準備～燻製

今回の材料のラムショルダー肉。これで1㎏あります。 この肉の半分をベーコンにします。

半分にカットした約500ｇのラムショルダーを保存袋に入れてソミュール液とスパイス類を投入します。 ブラックペッパーなどスパイス類は材料表に適量と記載していますが、各スパイスとも20振りほど入れています。ここはお好みで量を調整してください。 この状態で冷蔵庫に1週間ほど保管しておきました。時々肉の上下をひっくり返して塩漬けが片寄らないようにしました。

塩分濃度が高いソミュール液で塩漬けしましたので、ちょうどよい塩加減まで塩抜きします。 塩抜きの方法はボールに水をためて肉を浸してする塩抜きと水道水を少しずつ流して塩抜きする流水型の2種類ありますが、今回は後者の流水型で行いました。 この状態で約6時間塩抜きしました。 塩抜き終了の判断は肉の味見をして決めます。肉の端を切り取ってフライパンなどで加熱して食べてみます。味が薄いなあ・・・ぐらいがちょうど良い塩加減です。 （この後水分が抜けて味が濃くなってくるからです）

塩抜きが終りましたら、肉の水分を抜くため、ピチットシートに包んで冷蔵庫に保管します。 途中1回ピチットシートを交換して二日間置きました。

2日間冷蔵庫で脱水したラムショルダーです。 この後燻製に入ります。

スモーカーにセットした状態です。 この後1時間温熱乾燥し、その後2時間の燻製をします。 スモーカー内の温度は65度前後にキープしました。熱源は東芝の電熱器を使いました。

さくらのスモークウッドに火を点けて燻製をスタートします。 スモーカー内の温度は同じく65度をキープしています。

燻製終了。 まだ完成ではありません。この後さらに水分を抜きます。

肉の下に見えるのはピチットシートです。 気温の低い乾燥した時期なら風通しの良い外に干しても良いですが、今は暖かい時期なのでピチットシートで脱水します。

この状態で三日間冷蔵庫で脱水しました。途中一日ごとにピチットシートを交換しています。

3日間経った肉の状態です。 ここで完成としました。

完成

なるべく薄くスライスしてフライパンで加熱して食べます。 ラム特有の濃厚な味わいがとても美味しいです。 一緒にハムも作りましたが、材料味付けは同じでして、違いはボイルするかしないかだけです。ベーコンは食べるときに加熱することを前提にしていますので、ボイルで加熱処理はしていません。

この燻製に使った道具です

ユニフレームのフォールディングスモーカーです。この商品はFS600とFS400の2種類あり数字は背の高さを表しています。 ここで使っているのはFS600の方を使っています。 おもに温燻製に使っていますが、適度なサイズで冬場なら冷燻製にも使えるスモーカーです。

我が家で使っている電熱器は東芝です。 もっと小さいサイズの商品を使うとユニフレームのフォールディングスモーカーの足の間にセットできるので、それはそれで便利なんですが、この赤い電熱器はフォールディングスモーカー本体をそのまま乗せることができるサイズなんです。 そのおかげで熱源とスモーカーの隙間がなくなり効率よく温めることができるので気に入って使っています。

SOTOから販売されている桜のスモークウッドです。 これで1.5～2時間程度の燻製が可能です。

ラムのショルダー肉を使ってベーコンを作ってみました。豚のばら肉もジューシーなベーコンになりますがラム肉も相当にジューシーな仕上がりになります。元々濃厚なラム肉なので一度にそんなに多くは食べられないかも・・・