ラムショルダーハムの作り方


材料・下準備～燻製

今回の材料のラムショルダー肉。これで1㎏あります。 肉屋さんに頼めばこの形で販売してくれるお店もありますし、通販なら簡単に手に入ります。

ハムとベーコンを作りたかったので、半分にカットしました。 画像では半分に見えませんが、ほぼ同量の大きさにカットされています。

最初の工程は塩漬けです。塩漬けには保存袋を使います。ソミュール液500ｃｃと記載していますが、肉が浸かる程度の量になります。 いつものソミュール液にブラックペッパー、ガーリックパウダー、オールスパイス、クローブ（ホール）を追加し、ラムショルダー肉500ｇを投入します。玉ねぎはスライスして投入。 スパイスの量はお好みですが、だいたい容器20振り程度入れています。クローブは7～8個ほどでした。 この状態で冷蔵庫に1週間ほど保存しておきます。途中肉の上下を入れ替えて塩漬けが片寄らないように気を使いました。

1週間後、保存袋から肉を取り出して塩抜きをします。 ボールに水を入れて塩漬けしたラムショルダー肉を浸けます。溜め水で頻繁に水を交換する方法と水道水をちょちょろ流して流水で塩抜きする方法があります。 流水で塩抜きした方が早く塩抜きできますので、ここでは流水方式にしました。　それでも完了まで7時間程度かかりました。 塩抜き終了の判断は5時間程度過ぎたあたりから肉の端を切り取ってフライパンで加熱して味見して判断します。ここで味がちょどよい塩梅だと完成時にはしょっぱくなってしまいます。（肉の水分が抜けるので味が濃くなるからです） ですので、うす味だな・・というところまで塩抜きをします。

塩抜きが終ったら肉の水分を抜く工程です。冬場なら風通しの良い外に吊るして干しても良いのですが、今はまだ暖かい時期なのでピチットシートを使いました。 画像ではわかりにくいですが、肉の形を整えるため、スーパーでもらった成型用の網を肉に直接かけています。 その上からピチットシートで包んでいます。ピチットシートの固定用にさらに成型用の網をかけました。 この状態で冷蔵庫に二日ほど保管して置きましたが、丸一日でかなりの水分をピチットが吸うので、途中1回ピチットを交換しています。

2日後の状態。肉に直接かけた網は完成までつけたままにしておきます。

スモーカーにセットした状態です。 スモーカー内の温度は東芝の電熱器で調整します。 最初は煙をかけずに温熱乾燥し、表面の水分を飛ばします。 スモーカー内の温度を60～65度の保つように1時間ほど乾燥させます。

温熱乾燥スタートから1時間たったらスモークウッドに火を点けて投入します。 燻製時間はウッドが燃え尽きるまで1.5～2時間程度、スモーカー内の温度は65度程度をキープしました。

燻し終わった状態です。

燻製後の工程はボイル。 そのまま食べることを前提にしていますので、加熱処理のためボイルします。 そのままお湯に投入するやり方も有りますが、燻製の風味がお湯に溶け出すのを防ぎたかったので保存袋に空気を抜いて入れました。 この状態でボイルします。

お湯の温度を75度にキープして2時間ボイルします。 画像を取り忘れましたが、ボイルが終ったら冷水につけて一気に冷まします。 細菌が繁殖しやすい温度は30～40度前後らしいですが、その温度帯を短い時間で通過させるために冷水を使います。 ここで気を付けたいのは、保存袋が直接鍋肌に長い時間当たっていると溶けて穴が開いてしまいます。ですので、間にザルなどを入れておくとその心配もなくなると思います。

冷やしたら完成。 このまま冷蔵庫に半日～1日保管（熟成）させたらカットして食べます。

完成

加熱してありますのでこのまま食べられますが、上の画像のようにフライパンで焼いて食べた方がジューシーでラムの風味もしっかり感じられて美味しかかったです。 焼くと少し肉が硬くなるので出来るだけ薄くスライスすると良いです。

この燻製に使った道具です

ユニフレームのフォールディングスモーカーです。この商品はFS600とFS400の2種類あり数字は背の高さを表しています。 ここで使っているのはFS600の方を使っています。 おもに温燻製に使っていますが、適度なサイズで冬場なら冷燻製にも使えるスモーカーです。

我が家で使っている電熱器は東芝です。 もっと小さいサイズの商品を使うとユニフレームのフォールディングスモーカーの足の間にセットできるので、それはそれで便利なんですが、この赤い電熱器はフォールディングスモーカー本体をそのまま乗せることができるサイズなんです。 そのおかげで熱源とスモーカーの隙間がなくなり効率よく温めることができるので気に入って使っています。

SOTOから販売されている桜のスモークウッドです。 これで1.5～2時間程度の燻製が可能です。

豚のロースハム、ショルダーハムなどは以前作りました、ここでは材料をラムのショルダー肉に置き換えてラムショルダーハムを作ってみます。塩漬けの材料もほぼ同じ、完成までの工程も同じにしました。出来上がりはラム肉の独特は風味がしっかり感じられ、美味しくなりました。
ハムですのでそのまま食べられるようにボイルして加熱処理しましたが、そのまま食べるより改めてフライパンで焼いて熱々を食べた方がジューシーで美味しかったです。