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味噌ベーコン  燻製の作り方



豚バラブロック肉を味噌漬けし、ベーコンにしてみました。

味噌ベーコン(燻製)

材料

豚バラブロック肉 360g
赤味噌   150g

必要なもの

スモークウッド さくら

塩漬け1週間
塩抜き2時間
風乾(ピチットシート)24時間
60℃~65℃の温燻法
燻製時間2時間

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味噌ベーコンの作り方

今回使った味噌150gです。普通にスーパーで販売されている赤味噌です。
豚バラ肉。これで約360gあります。

下処理

まずは豚バラ肉の表と裏にフォークを突き刺します。
こうすることで肉に味が浸みこみやすくします。
豚バラ全面に赤味噌を塗りつけます。

後で保存袋に入れてなじませるように揉みますので、ここでは全体に塗るだけで良いです。
赤味噌を塗った豚バラ肉を保存袋に入れて出来るだけ空気を抜いて密閉します。

その後で、味噌と肉をなじませるように良く揉みました。

この状態で1週間冷蔵庫に保管します。

1日一回程度味噌が片寄らないように揉みました。
一週間後の状態です。

肉から出た水分の為なのか、味噌の色が少し薄くなったように見えます。
流水で豚バラ肉の表面についた味噌を洗い流します。
(肉をガーゼに包んで味噌に漬ける方法もありまして、その場合は肉に味噌が付きませんのでこの工程は有りません。)

表面の味噌を流したら塩抜きの為に2時間程度水に浸けておきました。
塩抜きの終了の判断は肉の端を切り取って加熱して味見します。

この時点で焼いて食べたら豚の味噌焼きになりますので、あくまでもここでは味見するだけです。

少し薄味になるように塩抜きしました。
塩抜きが終ったらキッチンペーパーで表面の水分を拭き取ります。
寒く乾燥した季節なら風通しの良い場所で乾燥させても良いのですが、気温の高い時期はピチットシートで脱水します。

画像は広げたピチットシートで肉を包む直前の様子です。
ピチットシートで包みました。

この状態で冷蔵庫に丸1日保管します。
冷蔵庫で1日脱水した後、燻製用の網に肉をセットし、1時間程度放置し、温度を常温に戻しました。
いよいよ燻製なのですが、画像は今回使用したスモーカー  ユニフレームのフォールディングスモーカーです。

下に見える赤いのは東芝の電熱器でして、スモーカー内の温度を調整するために使います。
常温に戻した肉をスモーカーにセットしました。
スモーカーに蓋をして、電熱器にスイッチを入れます。

この段階では、まだ煙はかけません。
スモーカー内の温度を60度に保って1時間程度肉の温熱乾燥です。
(温めながら肉の水分を飛ばします)
1時間後、ここでスモークウッドに火をつけます。
(使用したのはサクラのスモークウッドです)


スモークウッドをスモーカーに入れて2時間程度の燻煙スタートです。
スモーカー内の温度は60~65度をキープします。
2時間後燻製終了です。

この後、冷蔵庫でさらに1日保管して煙くささを落ち着かせつつ脱水します。
(脱水と言ってもラップをしないで冷蔵庫に入れておくだけです。)

完成

完成です。

ベーコンは何度も作りましたが、今回のが一番おいしいように思えます。

好みもあるでしょうが、味噌と燻製の相性はとても良いと思います。
食べるときは普通のベーコン同様加熱して食べます。





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