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さんまの燻製 (皮なし)

さんまの燻製

以前にもさんまの燻製は何度もつくってみましたが、どうしても皮が硬くなってしまい、食べる時には皮を剥いで食べることになります。
燻製の風味は皮に強くつくのですが、この皮を取ってしまうので、どうしても食べる部分の風味は弱くなってしまいます。なので今回は燻す前に皮を剥いてみました。
見た目は皮があった方が金色に仕上がりきれいになりますが、今回の様に皮を取った方がしっかり燻製の香りがついていてさらに美味しくなりました。



さんまを燻製しました

材料

さんま 5尾
いつものソミュール液 100cc
500cc


使用した道具

ユニフレーム フォールディングスモーカー
東芝 電熱器
スモークウッド さくら

70℃前後の温燻法です。
燻製時間4時間


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さんまの燻製

今回の材料のさんまです。
冷凍ものでした。

まずはさんまの頭を落とします。

次に内臓を取ります。
お腹に一本切れ込みを入れるのではなく画像の様にお腹に包丁をあててお腹の部分を切り取りました。
この切り方の方がお腹の部分の水分を取りやすくなります。

切り取ったら水道水で流しながら内臓を取ります。
(グロイので画像は割愛しました。)

首の切り口のところに爪を当てて皮を剥きます。

割と簡単に剥がれますので、あとは一気に引っ張ると全体の皮がむけます。

全部皮を剥き終わりました。

塩漬け

いつものソミュール液100cc水500ccと一緒に保存袋に入れて、冷蔵庫に一晩保管しておきました。

ソミュール液を薄めて使いますので、塩抜きの工程は無しです。

風乾燥

気温の低い乾燥した時期なら風通しの良い場所に干しておけばよいのですが、今はまだ夏なので、それは無理。ですので、ピチットシートで脱水しました。

ピチットシートに包んで冷蔵庫に一日保管しておきました。
次の日、ピチットシートから取り出し、バットに並べて扇風機の風に当てます。
(お腹の部分の水分がまだ残っていたため、扇風機を使いました。)

右に見えている木目の物が扇風機です。この状態で3時間ほど冷蔵庫内で乾燥させました。

燻製器にぶら下げるためのタコ糸を付けました。

燻製

今回の燻製器はユニフレームんコンパクトスモーカー。

下に見える赤いのは燻製器内の温度調整のための電熱器です。
燻製器にさんまをセットします。

最初の1時間は煙をかけずに電熱器の熱だけで燻製器内の温度を60度前後に保って熱乾燥させます。

1時間後、スモークウッドに点火します。

今回もスモークウッドはさくらを使いました。 これ1本で1.5時間から2時間燻煙できます。
燻煙中のさんまの様子です。

この状態で約2時間燻しました。

スモーカー内の温度は75度前後をキープしました。

完成

燻煙が終ってもすぐに食べるのではなく二日程度冷蔵庫で煙くささを落ち着かせます。


皮を取ってあるので食べやすいです。

そして身を直接燻しているので燻製の風味がしっかりついていてとても美味しいです。




説明動画も作ってみました。


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