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サラミ風のドライソーセージ 作り方

サラミ

以前無添加でサラミ風のソーセージを作りましたが、今回はガーデンクックさんで購入したハム・ソーセージ用の総合塩漬剤を使ってみました。ソーセージ作りで怖いボツリヌス菌を抑える効果とソーセージやハムの熟成フレーバーを発生させて保水性もアップするとの事です。ケーシングはドライソーセージ用の物を使うことで乾燥させて痩せてきてもケーシング内に隙間ができることのなく、一般に販売されているようなサラミソーセージと同じような表面がぼこぼこした仕上がりになります。われながらこれは大成功。とてもスパイシーで美味しく食べました。

サラミ

材料
豚牛合いびき肉 350g
豚粗びき肉 150g
10g
ブラックペッパー 3g
セージ 2g
ガーリックパウダー 2g
砂糖 15g
雪水 50㏄
総合塩漬剤 5.8g 
ファイブラスケーシングドライ用 1本
ケーシングクリップ 1個
ホグリング 1個

使用した道具
スモーカー フォールディングスモーカー
スモークウッド
電気コンロ
ホグリング用プライヤー
タコ糸

スモーカーを使用した温燻法です。

温熱乾燥1時間
燻製時間2時間
乾燥2週間

【関連リンク】



サラミの作り方


下準備(まずはケーシングを用意します。)

ソーセージ用に使っている絞り袋です。口金は13mmの物を使っています
今回使用したドライソーセージ用のケーシングです。

燻製出来るのはもちろんなんですが、ボイルしてから水分を抜いて痩せてくるドライソーセージとケーシングがしっかりくっついているように内側に特殊なコーティングをしてあるそうです。

ですので仕上がりがとてもきれいで一般に販売されているようなサラミみたいに作れます。
ケーシングの片方を一緒に購入したケーシングクリップで留めておきます。

止め方はプライヤーやペンチでクリップをつぶして固定します。
片方を止めたケーシングは水に浸して柔らかくしておきます。

作り方の手順

豚と牛の合いびき肉。350gです。

豚の粗びき肉です。

150g使います。
今回使用したスパイスです。
粗びき肉用に塩3g、ブラックペッパー1g、砂糖5g、セージ・ガーリップパウダー0.6g

合いびき肉用に塩7g、ブラックペッパー2g、砂糖10g、セージ・ガーリックパウダー1.4g

分けて準備しておきます。
総合塩漬剤です。
商品名は コンプレットP31というものでガーデンクックさんで販売しているものを購入しました。
発色剤(ごく微量の亜硝酸塩、硝石)と結着補強材(リン酸塩)を含んだハムソーセージ燻製用の総合塩漬剤との事です。
これを使うことで完成時の色が良くなるのはもちろんなのですがそれ以上に、ボツリヌス菌の発生を抑えてくれる効果があります。
ですので発色剤については賛否両論あると思いますが時間をかけて作るサラミ風のソーセージの場合はこれを使った方が良いと思われます。
粗びき肉用に1.6g 合いびき肉用に.4.2g用意します。
取り分けておいたスパイスと総合塩漬剤を粗びき肉に混ぜ合わせて冷蔵庫に保管しておきます。
同じように合いびき肉にもスパイス類と総合塩漬剤を投入し良く混ぜ合わせます。
スパイスを混ぜ合わせた合いびき肉をフードプロセッサーにかけます。普通のソーセージを作るのと同じように練乳化(エマルジョン化)させます。

雪水を加えながら肉が滑らかになるまでフードプロセッサーを回します。

※雪水とはかき氷の事を指すようなのですが、氷を削る機械が我が家にはないため、半分凍りかけた水を使いました。
肉の温度が上がるとうまくエマルジョン化出来ないそうなので、気温の低い窓の外で作業を行いました。(外気温0度の環境でです)
しっかり粘りが出てきたら冷やしておいたボールに移します。
冷蔵庫に保管しておいた粗びき肉を投入し良く混ぜ合わせます。
しっかり混ぜ合わせ、全体を良くなじませたらケーシングに詰める準備です。
絞り袋に肉を入れている画像です。

絞り袋にエマルジョン化した肉を入れてケーシングに詰める準備が整いました。
ケーシングは水から取り出し、肉を充填しやすいようにが図のような固いにしておきます。

なるべく空気が入らないようにケーシングに肉を絞り込んでいきます。
ケーシングに肉を絞り出している最中の画像です。
充填完了。
この後、口をねじってホグリングで閉じます
ホグリングで口を閉じている場面です。

このホグリングにもサイズがあるので、使うケーシングによってサイズを変えます。

ソーセージとしての形が出来上がりました。

ここから燻製の工程に移ります。
スモーカーにセットした画像です。

すぐに煙をかけるのではなく、この状態で1時間ほど温熱乾燥させます。

熱源は東芝の電熱器を使いました。スモーカー内の温度は60~70度をキープしています。
温熱乾燥スタートから1時間後、スモークウッドに点火して煙を焚きます。

スモーカー内の温度は70度をキープしました。

この状態で2時間半ほど燻します。(スモークウッド1本分です)
燻し終わったら次の工程はボイルです。
ここでしっかり熱処理しておきます。

画像には白いザルしか見えませんが、大きな鍋にザルを沈めて、その中にソーセージを入れています。
この状態で湯温75度2時間ボイルします。
2時間後ボイルが終ったら冷水に浸けて一気に冷まします。
(このときは水道の流水を使いました。)

30度から40度位が細菌の繁殖に適した温度らしいので急速に冷やしてその温度帯の時間を少しでも短くします。
しっかり冷やしたら、お次は脱水です。
ここで約540gありました。
このまま食べれば普通の太物のソーセージなんですが、ここから乾燥させていきます。

今は冬の寒い時期でして我が家の環境では暖房のない部屋は0度前後をキープできます。ですので寒い部屋にぶら下げて扇風機の弱い風を一日中当てて乾燥させました。
この状態で扇風機を回したり止めたりしながら2週間ほど乾燥させました。
2週間後の状態です。320gほどの重さになりました。
やはり扇風機を使うと乾燥のスピードが速まるようです。


40%ほど水分を抜いたことになりますが、ここで完成とします。

完成

スライスしてみました。市販されているサラミと比べると色、スパイシーな香り、味とも引けを取りません。とても美味しくできました。





このドライソーセージ(サラミ)作成に使った道具等

ドライソーセージ用のケーシング。

燻製にも対応しているファイブラスケーシングで、ドライ用は内側にプロテインコーティングしているそうで、乾燥させることでソーセージ自体縮んでいきますがその際、肉から剥離しないので、市販のサラミのような仕上がりになります。

ドライソーセージを作る際には必須のアイテムです。
肉を充填ずる前のケーシングの片方の口を閉じておくためのクリップです。

ケーシングクリップという名前で販売されています。
肉を詰め終わったケーシングの口を閉じるためのものです。

針金の様なものがホグリング。 赤い取っ手のペンチのようなものがホグリングプライヤーと言います。

ケーシングの口をホグリングで挟んでプライヤーを使ってかしめて止めます。
東芝の電熱器です。

主に温燻製で使います。無段階で火力の調整ができるので、スモーカーの温度調整がしやすいので便利に使っています。
これとユニフレームのフォールディングスモーカーが我が家の温燻製のメインのスモーカーです。
ユニフレームのフォールディングスモーカーです。

これにはFS-600とFS-400の2種類あり、画像はFS-600の方です。違いはサイズの違いになります。
スモーカーの中で焚いたさくらのスモークウッドです。これで2時間~2時間半燻すことができます。

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