鶏ササミの味噌漬けジャーキー風燻製

前回豚バラブロック肉を味噌漬けし、ベーコンにしてみたら予想以上に美味しくなったので、お次は鶏ササミを味噌漬けしてジャーキー風に燻してみました。

味噌の準備

今回使った味噌150ｇです。普通にスーパーで販売されている赤味噌です。

赤味噌に麺つゆ50㏄と、おろしにんにくを混ぜ合わせます。

全体をしっかり混ぜ合わせました。

ササミの味噌漬け

スーパーで購入したササミです。 今回は下処理としての筋取りはしていません。 購入したものをそのまま使いました。

保存袋にササミ肉を入れて、作っておいた味噌を投入します。

保存袋の中で味噌とササミ肉をなじませるように良く揉みました。

出来るだけ空気を抜いて密閉した状態で冷蔵庫に保管します。 保管期間は1週間。 一日一回袋の上から良く揉んで、味噌に偏りがないようにしました。

塩抜き

一週間後、水でササミの表面についた味噌を洗い流します。

洗った後は、そのまま水に浸けて塩抜きをします。 ここは1時間程度でOKでした。

塩抜きを失敗すると、出来上がりの味が残念なものになりますので、必ず味見します。 肉の端を切り取って加熱して食べてみます。ちょっと味が薄いかな・・というくらいがちょうど良いはずです。 この後、肉の水分を抜きますので仕上がりは味が濃くなります。ここで.薄味にしておかないと完成した時にしょっぱすぎる場合があります

味見の為にフライパンで焼いている場面です。

塩抜きの終わったササミはピチットシートで脱水（風乾）します。 その準備として、肉の表面の水分をキッチンペーパーで拭き取ります。

表面の水分を拭き取った後にピチットシートに包みました。 これはピチットシートに包んだ画像です。 この状態で24時間冷蔵庫に保管します。

脱水が終ったら燻製用の網に肉を並べます。 この段階では、まだ肉の温度は冷えていますので、この状態で1時間程度放置し、肉の温度を常温に戻します。

今回燻製に使ったユニフレームのフォールディングスモーカーとスモーカー内の温度管理をするための東芝の電熱器（下に見える赤いもの）です。

スモーカーにササミ肉をセットします。

最初の1時間は煙をかけずにスモーカー内の温度を60度にキープしてササミ肉を乾燥させます。 （温悦乾燥と言います）

温熱乾燥スタートから1時間、サクラのスモークウッドに火をつけて燻製をスタートします。 今回はこのスモークウッドを2個使って3時間ちょっとの燻製です。

スモーカー内の温度を65度にあげてスモークウッドの火が消えるまで燻します。

スモークウッドの火が消えましたので中のササミ肉を見てみます。 とても良い色になっています。 ここで食べても良いのですが、今回はさらに脱水してジャーキー風にするのが目的なので、今度はこのまま冷蔵庫に保管します。（乾燥が目的なのでラップはしません。）

完成

2日ほど冷蔵庫に保管して、水分を抜きつつ、煙くささを落ち着かせて完成です。 この段階ではまだ水分が多く残っているので柔らかい食感です。おいしいです。 好みですが、さらに水分を抜いてカチカチにしてから食べるのがお勧めです。 ビールにも日本酒にも良く合うおつまみになります。