鶏もも肉をハム風に燻製してみました
出来上がりはまさにハムです。
60℃～70℃の温燻法です。
熱乾燥1時間
燻製時間2時間
【関連リンク】
・鶏肉のレシピ
出来上がりはまさにハムです。
材料
| 鶏もも肉 | 790ｇ |
| いつものソミュール液 | 400ｃｃ |
| にんにくパウダー | 3ｇ |
| ブラックペッパー | 5ｇ |
| 肉にふりかけるためのブラックペッパー | 適量 |
| チリペッパー | 1ｇ |
| 東芝電熱器 |
| ユニフレーム社フォールディングスモーカー |
| スモークウッド さくら |
60℃～70℃の温燻法です。
熱乾燥1時間
燻製時間2時間
【関連リンク】
・鶏肉のレシピ
鶏もも肉を温燻製でハム風に仕上げました
 今回使用した鶏もも肉2つです。これで約790ｇあります。 鶏ハムというと胸肉が多いイメージですが鶏もも肉ハムも劇的においしくなります。 ポイントはしっかり脱水することだと思います。 |
鶏もも肉の下ごしらえ
 保存袋にソミュール液、ブラックペッパー、ニンニクパウダー、チリペッパーを胸肉を投入し塩漬けします。この状態で冷蔵庫に三日ほど保管します。 |
 塩漬けスタートから3日後袋から取り出し、塩抜き工程に移ります。ボールに水を張り、もも肉を浸します。 1～2時間おきに水を交換しながら10時間ほど塩抜きしました。 塩抜き終了の判断は味見で決めます。5時間が過ぎたあたりから肉の端を少し切り取りフライパンなどで火を通して食べてみます。このときは薄味かな・・という程度まで塩抜きします。 （これから水分が抜ける為、出来上がりはこの時より濃い味になります。） |
乾燥
 塩抜きが終了したら、肉の表面の水分をキッチンペーパーなどを使って良く拭き取ります。 |
 乾燥（脱水）はピチットシートを使って冷蔵庫に保管しました。この時点で形成用の網をかけてもも肉を丸く形成しました。 肉の下に敷かれているのがピチットシートです。 シートに包む前にブラックペッパーを振りかけたものと、なにもつけていないものと二つ作りました。 |
 こちらがブラックペッパーを振りかけていない方の鶏もも肉です。こちらも形成用の網をかけて丸い形にしています。 |
 ピチットシートで包んだら輪ゴムでしっかり押さえます。このまま冷蔵庫に保管し、二日後ピチットシートを交換し、さらに二日保管します。 |
 合計4日後の状態です。ふたつで約790ｇあったものがこの状態で650ｇまで減っています。 さすがピチットシートという感じです。4日間で全体の重さの約20パーセント水分が抜けました。 |
燻製
 乾燥後は燻製の工程に移ります。60～70度の熱乾燥1時間、その後煙を追加し同じ温度で2時間燻しました。 冷蔵庫で冷えていたもも肉ですので、燻製器内で温めると結露で表面に水滴がつきます。 まずは1時間煙をかけずにもも肉を温めて表面の結露をなくします。 1時間たったころスモークウッドに火をつけて燻煙を始めます。この時も燻製器内の温度は６０～70度をキープしました。 |
 使用している燻製器は東芝の電熱器とユニフレーム社のフォールディングスモーカーの組み合わせです。電熱器で温度調節をしながらスモークウッド（桜）で煙をかけています。 画像はありませんが、脂が落ちるので脂の受け皿を使っています。 電熱器を使うと温度管理がとても楽にできるので重宝しています。 |
 3時間後燻煙終了です。鶏もも肉の状態です。この後、ボイルの工程に移ります。 |
ボイル
 肉をそのままボイルしても良いと思いますが、できるだけ燻製の風味を損ないたくなかったので保存袋に入れてボイルすることにしました。スモークの終わったもも肉をジップロックなど保存袋に、なるべく空気を抜いて入れます。 |
 大き目の鍋にお湯を沸かします。鍋の底に保存袋が当たると溶ける可能性がありますので、鍋にザルなどを入れて直接袋が鍋に当たるのを防ぎました。 この状態でお湯の温度70度をキープし90分ボイルします。 |
 ボイルが終了したら、袋ごと冷水に浸し一気に肉を冷やします。ほとんどの細菌が繁殖する温度帯が10～60度なんだそうでして35度前後が一番危険な温度なのだそうです。 ですので厚いもも肉をゆっくり冷ますのではなく一気に冷やして危険な温度帯の時間をかけずに通貨させるよと良いそうです。 熱が取れたら一応の完成ですが、少し寝かせて煙臭さを取ったほうがさらに美味しくなります。 |
完成
 翌日、ここで完成としました。画像はブラックペッパーを振りかけたパストラミ風のもも肉燻製です。 思っていた以上に美味しくできました。 |
 これはキャベツときゅうりそして鶏モモ肉燻製を刻んで和えて食べたサラダです。熱処理しているのでそのまま食べられますが厚めにスライスして焼いて食べるのもお勧めです。 |