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鶏もも肉をハム風に燻製

鶏もも肉をハム風に燻製してみました

出来上がりはまさにハムです。

鶏もも肉のハム


材料

鶏もも肉 790g
ソミュール液 400cc
にんにく 適量
ブラックペッパー 適量
チリペッパー 適量

東芝電熱器
ユニフレームフォールディングスモーカー
スモークウッド さくら

60℃~70℃の温燻法です。
熱乾燥1時間
燻製時間2時間


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鶏もも肉を温燻製でハム風に仕上げました

今回使用した鶏もも肉です。
これで約790gあります。

鶏もも肉の下ごしらえ

保存袋にソミュール液、ブラックペッパー、ニンニクパウダー、チリペッパーを胸肉を投入し塩漬けします。

この状態で冷蔵庫に三日ほど保管します。
塩漬けスタートから3日後袋から取り出し、塩抜き工程に移ります。

ボールに水を張り、肉を浸します。
1~2時間おきに水を交換しながら10時間ほど塩抜きしました。

塩抜き終了の判断は味見で決めます。肉の端を少し切り取りフライパンなどで火を通して食べます。このときは薄味かな・・という程度まで塩抜きします。
(これから水分が抜ける為、出来上がりはこの時より濃い味になります。)

乾燥

塩抜きが終了したら、肉の表面の水分をキッチンペーパーなどを使って良く拭き取ります。

乾燥(脱水)はピチットシートを使って冷蔵庫に保管しました。

肉の下に敷かれているのがピチットシートです。
シートに包む前にブラックペッパーを振りかけたものと、なにも漬けていないものと二つ作りました。
ピチットシートで包んだら輪ゴムでしっかり押さえます。
このまま冷蔵庫に保管し、二日後ピチットシートを交換し、さらに二日保管します。
合計4日後の状態です。
ふたつで約790gあったものがこの状態で650gまで減っています。

さすがピチットシートという感じです。4日間で全体の重さの約20パーセント水分が抜けました。

燻製

乾燥後は燻製の工程に移ります。

60~70度の熱乾燥1時間、その後煙を追加し同じ温度で2時間燻しました。
東芝の電熱器とユニフレームのフォールディングスモーカーの組み合わせです。
電熱器で温度調節をしながらスモークウッド(桜)で煙をかけています。

画像はありませんが、脂が落ちるので脂の受け皿を使っています。

電熱器を使うと温度管理がとても楽にできるので重宝しています。
3時間後の鶏もも肉の状態です。

この後、ボイルの工程に移ります。

ボイル

肉をそのままボイルしても良いと思いますが、できるだけ燻製の風味を取りたくなかったので保存袋に入れてボイルすることにしました。

スモークの終わったもも肉をジップロックなど保存袋に、なるべく空気を抜いて入れます。
大き目の鍋にお湯を沸かします。
鍋の底に保存袋が当たると溶ける可能性がありますので、鍋にザルなどを入れて直接袋が鍋に当たるのを防ぎます。

この状態でお湯の温度70度をキープし90分ボイルします。

ボイルが終了したら、袋ごと冷水に浸し一気に肉を冷やします。

熱が取れたら完成です。

完成

肉の熱が取れたら1~2日冷蔵庫で保管します。
すぐに食べても美味しいですが、数日熟成させた方がさらに美味しくなります。

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