鶏もも肉をハム風に燻製してみました
出来上がりはまさにハムです。
60℃~70℃の温燻法です。
熱乾燥1時間
燻製時間2時間
【関連リンク】
・燻製のレシピ
・鶏肉のレシピ
出来上がりはまさにハムです。

材料
鶏もも肉 | 790g |
ソミュール液 | 400cc |
にんにく | 適量 |
ブラックペッパー | 適量 |
チリペッパー | 適量 |
東芝電熱器 |
ユニフレームフォールディングスモーカー |
スモークウッド さくら |
60℃~70℃の温燻法です。
熱乾燥1時間
燻製時間2時間
【関連リンク】
・燻製のレシピ
・鶏肉のレシピ
鶏もも肉を温燻製でハム風に仕上げました
![]() これで約790gあります。 |
鶏もも肉の下ごしらえ
![]() この状態で冷蔵庫に三日ほど保管します。 |
![]() ボールに水を張り、肉を浸します。 1~2時間おきに水を交換しながら10時間ほど塩抜きしました。 塩抜き終了の判断は味見で決めます。肉の端を少し切り取りフライパンなどで火を通して食べます。このときは薄味かな・・という程度まで塩抜きします。 (これから水分が抜ける為、出来上がりはこの時より濃い味になります。) |
乾燥
![]() |
![]() 肉の下に敷かれているのがピチットシートです。 シートに包む前にブラックペッパーを振りかけたものと、なにも漬けていないものと二つ作りました。 |
![]() このまま冷蔵庫に保管し、二日後ピチットシートを交換し、さらに二日保管します。 |
![]() ふたつで約790gあったものがこの状態で650gまで減っています。 さすがピチットシートという感じです。4日間で全体の重さの約20パーセント水分が抜けました。 |
燻製
![]() 60~70度の熱乾燥1時間、その後煙を追加し同じ温度で2時間燻しました。 |
![]() 電熱器で温度調節をしながらスモークウッド(桜)で煙をかけています。 画像はありませんが、脂が落ちるので脂の受け皿を使っています。 電熱器を使うと温度管理がとても楽にできるので重宝しています。 |
![]() この後、ボイルの工程に移ります。 |
ボイル
![]() スモークの終わったもも肉をジップロックなど保存袋に、なるべく空気を抜いて入れます。 |
![]() 鍋の底に保存袋が当たると溶ける可能性がありますので、鍋にザルなどを入れて直接袋が鍋に当たるのを防ぎます。 この状態でお湯の温度70度をキープし90分ボイルします。 |
![]() 熱が取れたら完成です。 |
完成
![]() すぐに食べても美味しいですが、数日熟成させた方がさらに美味しくなります。 |