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鶏もも肉の燻製


完全に水分を抜くのではなく、仕上がりはしっとりしています。イメージはハムです。

鶏もも肉の燻製

材料 3~4人前

鶏もも肉  500g
クレイジーソルト 5g
ブラックペッパー 適量

使用した道具
ユニフレームフォールディングスモーカー
電熱器

下火 弱火


所要時間 約2時間(下準備除く)

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鶏もも肉の燻製の作り方

鶏もも肉 これで約500gです。

まずはもも肉の皮を取りました。
余分な脂もここで取ります。包丁でそぎ取るようにしました。
皮と脂を取り除くと最初に500gあったものが400gになりました。
今回の味付け(塩漬け)はクレイジーソルトを使いました。
塩抜きの工程は省く予定なので、肉400gに対してクレイジーソルトを5g使いました。

クレイジーソルトは2.5gで塩分2g程度との記載がありますので、塩分4gしたことになると思います。
もも肉全体にクレイジーソルトを擦りこむ様にしました。
ピチットシートを広げて、その上にもも肉を並べます。
その上から粗挽きのブラックペッパーを多めに振りかけます。ここでは使っていませんがガーリックパウダーも使うと良いと思います。
もも肉をピチットシートでしっかり包んだら、肉屋さんでもらってきた形成用の網をかけました。

風乾燥の代わりにピチットシートで脱水し、同時にクレイジーソルトで味をしみこませます。

この状態で冷蔵庫に5日保存しました。途中2回ほどピチットシートを交換しました。
水分が抜けてしっかり肉が締まっています。
続いて燻製の工程に入っていきます。
スモーカーにもも肉をセットしました。
最初の1時間は煙をかけずに、電熱器の熱だけで熱乾燥です。
このとき60~65度で熱乾燥しますので、水分が飛びやすいようにスモーカーの蓋を少しずらしておきました。
熱乾燥から1時間後、スモークウッドに火を点けてセットします。

スモーカー内の温度はこれまで同様60~65度をキープします。
この状態でスモークウッドが燃え尽きるまで約2時間燻しました。
燻し終わった肉の状態です。
最後の工程。熱処置の為にボイルします。

お湯の温度を70度にキープして90分ボイルしました。
このときお湯に直接肉を入れるのではなく、保存袋に入れてからお湯に投入しました。
(肉に付けた味と煙の風味がお湯に流れ出ないようにする為です。)
ボイルが終ったら冷水に浸けて一気に熱を取ります。
熱が取れたら完成です。

完成

カットしてみました。

塩気もまずまず、煙の風味もしっかりついていてブラックペッパーのスパイシーな味はビールに良く合います。

この燻製に使った道具です

ユニフレームのフォールディングスモーカーFS-600。
主に温燻製で使いますが、冬場は冷燻製のスモーカーとしても使います。
現在我が家のメインのスモーカーです。
SOTOから販売されている桜のスモークウッドです。
これで2時間から2時間半の燻製が可能です。

スモーカー内の温度調整は電熱器を使いました。

無段階で火力の調整ができるタイプですので温度の調整が楽です。今回もこの電熱器でスモーカー内の温度調整をしました。

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