完全に水分を抜くのではなく、仕上がりはしっとりしています。イメージはハムです。
材料 3~4人前
鶏もも肉 | 500g |
クレイジーソルト | 5g |
ブラックペッパー | 適量 |
使用した道具
ユニフレームフォールディングスモーカー |
電熱器 |
下火 弱火
所要時間 約2時間(下準備除く)
【関連リンク】
・ダッチオーブン料理
・豚肉のレシピ
鶏もも肉の燻製の作り方
鶏もも肉 これで約500gです。 |
まずはもも肉の皮を取りました。 |
余分な脂もここで取ります。包丁でそぎ取るようにしました。 |
皮と脂を取り除くと最初に500gあったものが400gになりました。 |
今回の味付け(塩漬け)はクレイジーソルトを使いました。 塩抜きの工程は省く予定なので、肉400gに対してクレイジーソルトを5g使いました。 クレイジーソルトは2.5gで塩分2g程度との記載がありますので、塩分4gしたことになると思います。 |
もも肉全体にクレイジーソルトを擦りこむ様にしました。 |
ピチットシートを広げて、その上にもも肉を並べます。 その上から粗挽きのブラックペッパーを多めに振りかけます。ここでは使っていませんがガーリックパウダーも使うと良いと思います。 |
もも肉をピチットシートでしっかり包んだら、肉屋さんでもらってきた形成用の網をかけました。 風乾燥の代わりにピチットシートで脱水し、同時にクレイジーソルトで味をしみこませます。 この状態で冷蔵庫に5日保存しました。途中2回ほどピチットシートを交換しました。 |
水分が抜けてしっかり肉が締まっています。 続いて燻製の工程に入っていきます。 |
スモーカーにもも肉をセットしました。 |
最初の1時間は煙をかけずに、電熱器の熱だけで熱乾燥です。 このとき60~65度で熱乾燥しますので、水分が飛びやすいようにスモーカーの蓋を少しずらしておきました。 |
熱乾燥から1時間後、スモークウッドに火を点けてセットします。 スモーカー内の温度はこれまで同様60~65度をキープします。 この状態でスモークウッドが燃え尽きるまで約2時間燻しました。 |
燻し終わった肉の状態です。 |
最後の工程。熱処置の為にボイルします。 お湯の温度を70度にキープして90分ボイルしました。 このときお湯に直接肉を入れるのではなく、保存袋に入れてからお湯に投入しました。 (肉に付けた味と煙の風味がお湯に流れ出ないようにする為です。) |
ボイルが終ったら冷水に浸けて一気に熱を取ります。 |
熱が取れたら完成です。 |
完成
カットしてみました。 塩気もまずまず、煙の風味もしっかりついていてブラックペッパーのスパイシーな味はビールに良く合います。 |
この燻製に使った道具です
ユニフレームのフォールディングスモーカーFS-600。 主に温燻製で使いますが、冬場は冷燻製のスモーカーとしても使います。 現在我が家のメインのスモーカーです。 |
SOTOから販売されている桜のスモークウッドです。 これで2時間から2時間半の燻製が可能です。 |
スモーカー内の温度調整は電熱器を使いました。 無段階で火力の調整ができるタイプですので温度の調整が楽です。今回もこの電熱器でスモーカー内の温度調整をしました。 |