完全に水分を抜くのではなく、仕上がりはしっとりしています。イメージはハムです。

鶏もも肉の燻製の作り方

鶏もも肉　これで約500gです。

まずはもも肉の皮を取りました。

余分な脂もここで取ります。包丁でそぎ取るようにしました。

皮と脂を取り除くと最初に500ｇあったものが400ｇになりました。

今回の味付け（塩漬け）はクレイジーソルトを使いました。 塩抜きの工程は省く予定なので、肉400gに対してクレイジーソルトを5g使いました。 クレイジーソルトは2.5gで塩分2g程度との記載がありますので、塩分4gしたことになると思います。

もも肉全体にクレイジーソルトを擦りこむ様にしました。

ピチットシートを広げて、その上にもも肉を並べます。 その上から粗挽きのブラックペッパーを多めに振りかけます。ここでは使っていませんがガーリックパウダーも使うと良いと思います。

もも肉をピチットシートでしっかり包んだら、肉屋さんでもらってきた形成用の網をかけました。 風乾燥の代わりにピチットシートで脱水し、同時にクレイジーソルトで味をしみこませます。 この状態で冷蔵庫に5日保存しました。途中2回ほどピチットシートを交換しました。

水分が抜けてしっかり肉が締まっています。 続いて燻製の工程に入っていきます。

スモーカーにもも肉をセットしました。

最初の1時間は煙をかけずに、電熱器の熱だけで熱乾燥です。 このとき60～65度で熱乾燥しますので、水分が飛びやすいようにスモーカーの蓋を少しずらしておきました。

熱乾燥から1時間後、スモークウッドに火を点けてセットします。 スモーカー内の温度はこれまで同様60～65度をキープします。 この状態でスモークウッドが燃え尽きるまで約2時間燻しました。

燻し終わった肉の状態です。

最後の工程。熱処置の為にボイルします。 お湯の温度を70度にキープして90分ボイルしました。 このときお湯に直接肉を入れるのではなく、保存袋に入れてからお湯に投入しました。 （肉に付けた味と煙の風味がお湯に流れ出ないようにする為です。）

ボイルが終ったら冷水に浸けて一気に熱を取ります。

熱が取れたら完成です。

完成

カットしてみました。 塩気もまずまず、煙の風味もしっかりついていてブラックペッパーのスパイシーな味はビールに良く合います。

この燻製に使った道具です

ユニフレームのフォールディングスモーカーFS-600。 主に温燻製で使いますが、冬場は冷燻製のスモーカーとしても使います。 現在我が家のメインのスモーカーです。

SOTOから販売されている桜のスモークウッドです。 これで2時間から2時間半の燻製が可能です。

スモーカー内の温度調整は電熱器を使いました。 無段階で火力の調整ができるタイプですので温度の調整が楽です。今回もこの電熱器でスモーカー内の温度調整をしました。