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鶏胸肉のハム風燻製

鶏胸肉をハム風に燻製してみました

出来上がりはまさにハムです。

鶏胸肉のハム

材料

鶏胸肉 700g
ソミュール液 400cc
にんにく 適量
ブラックペッパー 適量
チリペッパー 適量

東芝電熱器
ユニフレームフォールディングスモーカー
スモークウッド さくら

60℃~70℃の温燻法です。
熱乾燥1時間
燻製時間2時間


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鶏胸肉を温燻製でハム風に仕上げました

今回使用した鶏胸肉です。

鶏胸の下ごしらえ

保存袋にソミュール液、ブラックペッパー、ニンニクパウダー、チリペッパーを胸肉を投入し塩漬け開始です。

この状態で冷蔵庫に三日ほど保管します。
3日後保存袋から取り出し、ボールなどに水を入れ、塩抜きします。

1~2時間ごとに水を交換しながら10時間ほどです。
塩抜き終了の判断は肉の端を切り取りフライパンなどで火を通して味見をして決めます。
これから水分を抜くので(今味見した時より濃い味になるため)、この時点では少し薄味かな・・と思える状態になったら終了とします。

乾燥

塩抜きが終ったらキッチンペーパーなどで肉の水分を拭き取ります。

鶏皮も取っています
今回乾燥(脱水)はピチットシート&冷蔵庫で行いました。

肉の下の敷いてるのはピチットシートです。
シートに包む前にブラックペッパーを振りかけました。
ピチットシートで包んだ後は輪ゴムでシートを押さえて、このまま冷蔵庫で保管です。
2日後、ピチットシートを交換しさらに2日置きました。
合計4日後の状態です。
ふたつで約700gあったものがこの状態で570gまで減っています。

さすがピチットシートという感じです。4日間で全体の重さの約20パーセントほど水分抜けました。

燻製

スモーカーにセットした画像です。
ブラックペッパーを振りかけたものとそうではないものの2種類です。
60℃~70℃の温度で熱乾燥1時間。
その後サクラのスモークウッドを使って2時間燻します。
東芝の電熱器とユニフレームのフォールディングスモーカーの組み合わせです。
電熱器で温度調節をしながらスモークチップで煙をかけています。

画像はありませんが、脂が落ちるので脂の受け皿を使っています。

電熱器を使うと温度管理がとても楽にできるので重宝しています。
3時間後の鶏胸肉の状態です。

この後、ボイルの工程に写ります。

ボイル

スモークの終わった胸肉をジップロックなど保存袋に入れます。
この時なるべく保存袋に空気が入らないように密閉します。
大き目の鍋にお湯を沸かし、中にざるを入れました。
(鍋に直接保存袋が当たると熱さで袋が溶けるのを防ぐためです。)

このザルの中に肉を入れた保存袋を投入します。

この状態でお湯の温度70度をキープし90分ボイルしました。

ボイルが終了したら、袋ごと冷水に浸し一気に肉を冷やします。

熱が取れたら完成です。

完成

さらに1~2日冷蔵庫で保管(熟成)した方が煙の風味も落ち着いてさらに美味しくなると思います。

これはスライスした状態ですが水分が適度に抜けていて本当にハムという感じでとても美味しくできたと思います。


説明動画も作ってみました。


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