海老のジャーキー風の冷燻製

ボイルした赤エビに冷燻製でけむりの風味を付けたうえで水分をしっかり抜いてカリカリに仕上げてみました。

海老のジャーキー風の冷燻製

今回の食材。スーパーで購入してきた赤エビ（刺身用）です。 ちなみにアルゼンチン産の有頭赤エビです。

まずはパッケージから取り出したら頭を取り、殻を剥きます。 背ワタはここでは取りません。この後、おなか側から包丁で開きますのでその時に取ります。

海老のお腹側から包丁を入れて開いていきます。

ボイルしてから開いても良いと思いますが、今回はボイルする前に開きました。

いつものソミュール液を水で薄めて使います。ソミュール液1：水5の割合です。 保存袋にソミュール液と海老を入れて冷蔵庫に保管します。漬け込んだ時間は2時間程度でした。

ソミュール液から取り出した海老をボイルします。 画像は蒸し器に海老をセットしたところですが、蒸し器から湯気があがってきたら蓋をして3分程度むしました。（一緒に作ったホタテの貝柱も写っています）

蒸し終わった状態です。 海老の身が反っていますが、まっすぐな状態で仕上げたいなら海老を開かずに串を刺して蒸し、蒸し終わってから包丁を入れて開くと良いと思います。

蒸し終わった海老は網に並べて風乾燥です。 表面の水分を飛ばして燻製に備えます。扇風機で30分ほど弱い風を当てました。

スモーカーにセットした画像です。 使っているスモーカーはユニフレームのフォールディングスモーカー。サクラのスモークウッドで2時間ほど燻しました。 温度は20度以下の冷燻製です。外気温が低い季節ですので、スモーカー内に火を点けたスモークウッドをそのまま置きましたがそれほど温度も上がらずに燻せました。

燻し終わった海老の状態です。良い色になっています。 ここから更に乾燥させてしっかり水分を抜いたら完成です。 乾燥は扇風機の風に当てて行いました。（一晩ぐらいです）

完成

完成です。 咬むほどに海老の甘みと燻製の風味がじわっと出てくる感じで美味しかったです。

この燻製に使った道具です

ユニフレームのフォールディングスモーカーFS-600。 主に温燻製で使いますが、冬場は冷燻製のスモーカーとしても使います。 現在我が家のメインのスモーカーです。

SOTOから販売されている桜のスモークウッドです。 これで2時間から2時間半の燻製が可能です。