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ホタテの干し貝柱冷燻製 

ホタテの冷燻製 干し貝柱 

ボイル済みのホタテを購入し、塩抜き工程なしの薄目に作ったソミュール液を使って比較的簡単に燻製にしてみました。

ホタテの冷燻製 干し貝柱


材料

ホタテ貝柱  約350g
ソミュール液 50cc
250cc

スモークウッド さくら
ピート

30℃以下の冷燻法です。
燻製時間4時間


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ほたての貝柱をボイルします。

沸騰したお湯で1分ほどボイルしました。

塩漬け

今回は塩抜きなしで作るため、薄いソミュール液で塩漬けします。いつものソミュール液を水で6倍に薄めて使いました。
このまま24時間冷蔵庫で保管しました。

乾燥

塩漬けの後はキッチンペーパーで表面の水分を拭き取り、網に並べて扇風機の風で一晩乾燥させました。
季節は冬で気温が5℃前後の状態で扇風機を使っています。もし、気温の高い時期なら冷蔵庫で乾燥させます。
乾燥スタートから10時間後の状態です。
これで風乾燥終了です。

燻製

燻製中のスモーカーの内部の画像です。隣にあるのはサーモンです。
燻製時間は約4時間でしたが、その後2週間ほど、風通しの良い場所で乾燥させました。
ユニフレームのフォールディングスモーカーとコールマンのバーベキューグリル、そして温風ヒーター&コタツ用のダクトを組み合わせています。
バーベキューグリルでスモークウッドとピートを焚いています。ダクトで煙をフォールディングスモーカーに送っています。 これで、スモーカー内の温度が上がることはありませんので、、冷燻製の温度管理がラクにできます。

完成

燻製から2週間後の状態です。表面は完全に乾燥していますが中は水分が残っておりねっとりした食感になっています。
どこまで乾燥させるかはお好みで良いと思います。 待ちきれずにこの段階で完成としました。

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