干し貝柱の燻製

干し貝柱といえば新幹線でお酒のおつまみとして販売されているものを連想する人も多いと思います。
今回はそのホタテの貝柱を干物にし、さらに燻製で煙の風味をつけてみました。燻製でない普通の干物もとても美味しいものですが、燻すことでさらにバージョンアップした美味しさになりました。前にも似ている燻製を作っていますがその時のは半生状態でネットリした食感でしたが今回のは完全に水分を抜きました。

ホタテ貝柱の冷燻製

今回の材料、ホタテの貝柱です。 北海道産のホタテ貝柱です。解凍物ですが生で食べられるやつです。

いつもは熱処理の時はボイルするんですが、今回は蒸し器を使って蒸してみました。 この方が旨味がお湯に溶け出さずに済むような気がして・・・・・。 しかし出来あがりを食べてみても違いは判りませんでした。 お湯が沸騰し始めてから15分ほど蒸しました。

蒸し終わったホタテ貝柱の状態です。

ソミュール液1：水5の割合で薄めたものを保存袋に入れて、その中に蒸したホタテ貝柱を投入します。 漬け時間は2時間ほどでした。

ソミュール液から取り出したら網に並べて乾燥させます。 このときは冬の寒い時期でしたので、暖房のない室温（0～5度）の部屋で扇風機の弱い風に当てて乾燥させました。

一晩風乾燥させた後、スモーカーにセットして煙にあてます。 外気温が0度前後の時の燻製なので、スモーカー内でスモークウッドを焚いても庫内の温度はそれほど上がらず20度以下に収まっていました。 この状態で約2.5時間の燻製です。

燻し終わったホタテの貝柱の状態です。 まだ水分が残っているので完全に水分が抜けるまでさらに乾燥させます。 冷蔵庫に入れておくだけで乾燥は進みます。

完成

完成です。 水分が抜けてカチカチになっています。

この燻製に使った道具です

ユニフレームのフォールディングスモーカーFS-600。 温燻製と冷燻製用に使っています。 冬場なら庫内でスモークウッドを焚いても庫内温度は20度まで上がりません。

SOTOから販売されている桜のスモークウッド。 これ一個で約2時間半燻すことができます。