牡蠣をジャーキー風に冷燻製

牡蠣の燻製は以前にも作っていますが、今回はしっかり水分を抜いて干物に近い状態にしてみました。見た目が溶けたプラスチックの様にも見えてしまいますが食べてみると牡蠣の味が濃縮されて燻製の風味ともあいまってとても美味しく出来たと思います。

牡蠣の燻製

今回の材料の生牡蠣。これを３パック使いました。 乾燥させると小さくなってしまうので、なるべく大きなものを選びました。

ボールに牡蠣を入れ、塩と片栗粉をかけたら手で優しく混ぜ合わせます。 そのまま１分ぐらい放置。

放置しておくと最初白かった汁が牡蠣の汚れが取れてグレーに変わってきます。

水で何回かすすいで汚れを流します。 画像はすすぎ終わってザルにとったところです。

鍋にお湯を沸かして５分ほどボイル（熱処理）しました

ボイルの終わった牡蠣はソミュール液に浸けて塩漬け（味付け）します。 ここで使うソミュールはいつものソミュール液１に対し水５の割合で薄めたものを使いました。

漬け込みから５～６時間たったらソミュール液から取り出し、キッチンペーパーで表面の水分を取ります。

網に並べて風乾燥です。 気温が低い時期なので扇風機の弱い風に一晩あてて表面の水分を飛ばしました。

一晩おいた牡蠣の状態です。水分が抜けて一回り小さくなっています。

スモーカーにセットして燻している最中の画像です。 寒い時期なので、スモーカー内でスモークウッドを焚いても庫内の温度はそれほど上がりません。20度以下に抑えられます。 この状態でＳＯＴＯのスモークウッド2個分、約5時間燻しました。

完成

燻し終わったら、再度扇風機の弱い風に一晩あてて完成としました。

この燻製に使った道具です

ユニフレームのフォールディングスモーカーFS-600。 温燻製と冷燻製用に使っています。 冬場なら庫内でスモークウッドを焚いても庫内温度は20度まで上がりません。

SOTOから販売されている桜のスモークウッド。 今回はこれを2個使いました。燻した時間は約5時間ほどです。