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鴨もも肉の冷燻製

鴨モモ肉の燻製

鴨のモモ肉を燻製にしてみました。

鴨モモ肉の燻製


材料

鴨モモ 約230g
ソミュール液 適量
おろしにんにく 適量
オールスパイス 適量
ブラックペッパー 適量
玉ねぎ 中1個

スモークウッド さくら
ピート

30℃以下の冷燻法です。
1.5時間のボイルの後
6時間ほどの冷燻製です。


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鴨モモ肉の燻製

冷凍の鴨モモ肉を購入しました。
これでモモ肉2つです。2つで約460グラムあります。まずは解凍です。

塩漬け

いつものソミュール液にブラックペッパー、オールスパイス、おろしにんにく、玉ねぎスライスを投入し漬けこみます。
期間は3日間としました。

塩抜き

3日後ボールに水を入れ、鴨肉を漬け、塩抜きします。時々水を取り替えます。塩抜きの時間は約10時間です。
塩抜き終了の判断は、肉の端を少し切って焼いて味見します。少し味が薄いかな、という位が丁度よいと思います。

ボイル

塩抜きが終わったら、ジップロックなどの保存袋に入れ、ボイルします。(できるだけ空気を抜いたほうが良いです)お湯の温度は70度前後で1時間30分です。
写真で分かるように、鍋にザルを敷いてから肉を入れています。これは、ジップロックが鍋の底に直接あたって熱で溶けてしまうのを防ぐためにしています。

乾燥

ボイルが終わった後、キッチンペーパーで表面の水分を拭き取ります。
その後冷蔵庫で24時間 乾燥させます。

燻製

スモーカーにセットした状態です。
桜のスモークウッドです。ピートと組み合わせて使用しています。約6時間の燻製です。
季節は冬ですが、スモーカー内の温度は15~20度です。

完成

燻製終了後は24時間ほど放置しています。
煙くささが落ち着いておいしく食べられます。
24時間後スライスして食べました。

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