金目鯛のトバ風冷燻製

金目鯛の半身を購入しとば風に乾物にしてみました。

金目鯛の冷燻製

金目鯛の半身です。

塩漬け

今回は塩抜きなしで作るため、薄いソミュール液で塩漬けします。いつものソミュール液を水で6倍に薄めて使いました。 このまま一晩冷蔵庫で保管しました。

乾燥

塩漬けの後はキッチンペーパーで表面の水分を拭き取り、網に並べて扇風機の風で一晩乾燥させました。 季節は冬で気温が5℃前後の状態で扇風機を使っています。もし、気温の高い時期なら冷蔵庫で乾燥させます。 右の画像は乾燥が終わった時の画像です。

燻製

燻製中の画像です。奥にあるのは金目鯛、手前が鯛の半身です。です。 燻製時間は約4時間でしたが、その後2週間ほど、風通しの良い場所で乾燥させました。

ユニフレームのフォールディングスモーカーとコールマンのバーベキューグリル、そして温風ヒーター＆コタツ用のダクトを組み合わせています。 バーベキューグリルでスモークウッドとピートを焚いています。ダクトで煙をフォールディングスモーカーに送っています。　これで、スモーカー内の温度が上がることはありませんので、、冷燻製の温度管理がラクにできます。

乾燥の途中、ある程度水分が抜けると固くなってきますが、その段階で、包丁で切れ目を入れておきます。トバ風に仕上げますので、食べるときにはかなり固くなっています。その時食べやすいようにこの段階で切れ目を入れておきます。

完成

燻製から2週間後の状態です。表面は完全に乾燥しています。 どこまで乾燥させるかはお好みで良いと思います。　今回はここで完成としました。 このまま食べても良いし少し炙っても良いと思います。