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金目鯛のトバ風 冷燻製

金目鯛のトバ風冷燻製

金目鯛の半身を購入しとば風に乾物にしてみました。

金目鯛のトバ風 冷燻製

材料

金目鯛 半身
ソミュール液 100ml 
500ml 

スモークウッド さくら
ピート

30℃以下の冷燻法です。
燻製時間4時間


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金目鯛の冷燻製

金目鯛の半身です。

塩漬け

今回は塩抜きなしで作るため、薄いソミュール液で塩漬けします。いつものソミュール液を水で6倍に薄めて使いました。
このまま一晩冷蔵庫で保管しました。

乾燥

塩漬けの後はキッチンペーパーで表面の水分を拭き取り、網に並べて扇風機の風で一晩乾燥させました。
季節は冬で気温が5℃前後の状態で扇風機を使っています。もし、気温の高い時期なら冷蔵庫で乾燥させます。

右の画像は乾燥が終わった時の画像です。

燻製

燻製中の画像です。奥にあるのは金目鯛、手前が鯛の半身です。です。
燻製時間は約4時間でしたが、その後2週間ほど、風通しの良い場所で乾燥させました。
ユニフレームのフォールディングスモーカーとコールマンのバーベキューグリル、そして温風ヒーター&コタツ用のダクトを組み合わせています。
バーベキューグリルでスモークウッドとピートを焚いています。ダクトで煙をフォールディングスモーカーに送っています。 これで、スモーカー内の温度が上がることはありませんので、、冷燻製の温度管理がラクにできます。
乾燥の途中、ある程度水分が抜けると固くなってきますが、その段階で、包丁で切れ目を入れておきます。トバ風に仕上げますので、食べるときにはかなり固くなっています。その時食べやすいようにこの段階で切れ目を入れておきます。

完成

燻製から2週間後の状態です。表面は完全に乾燥しています。
どこまで乾燥させるかはお好みで良いと思います。 今回はここで完成としました。

このまま食べても良いし少し炙っても良いと思います。

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