燻製ニシン漬け

燻製した身欠きニシンを使ってニシン漬けを作ってみました。火が通り過ぎると固くなるため、ニシンは湯がいた後冷燻製を選びました。普通に作っても美味しいニシン漬けですが、燻製の風味が加わるとさらに美味しくなりました。

燻製ニシン漬けの作り方

今回の材料。 ソフト身欠きにしんです。

表面の余分な油を落とすため、沸騰したお湯に２０～３０秒浸けたら、すぐにお湯から出します。

お湯から出した身欠きニシンの水分を、キッチンペーパーなどでを綺麗に拭き取り、表面を乾かします。

表面の水分を飛ばすため、この状態で１時間ほど扇風機の風に当てました。 （冬場の,乾燥して気温の低い季節限定です。）

この燻製に使った道具です。ユニフレームのフォールディングスモーカーとコールマンのバーベキューグリル、そしてホームセンターで購入した金属のダクトです。ダクトを耐熱用のテープでバーベキューグリルに取り付けます。スモークウッドに火をつけてバーベキューグリルにセットし、ダクトを通して煙をスモーカーに流します。ダクトを通る間に煙の熱が取れますのでスモーカー内の温度を上げずに冷燻製出来ます。難点なのは風がある日だと煙が逆流しスモーカーにうまく煙を送れなくなってしまいますので風のない火が燻製の条件になります。一度茹でていますので、あまり火を通し過ぎると固くなってしまうため、ここでは冷燻製としました。

燻製し終わった身欠きにしんです。皮の部分がほんのり金色に変わっています。これで漬物にする前の準備が完了しました。 ここからニシン漬けのレシピになります。

前日に野菜を漬けておきます。キャベツはざく切り、大根は銀杏切り、人参と生姜は千切りにします。刻んだ野菜に３％の塩（３０g）をまぶし、３０分くらいおきます。３０分後野菜の上下を逆にするように混ぜ合わせて、再度３０分くらいおきます。野菜に塩を加えてから１時間経ったら、密封出来る袋に汁ごと移し、空気を抜いて冷蔵庫で一晩漬けます。

前の日に漬けておいた野菜を冷蔵庫から出し、汁ごとボールに空けます。燻した身欠きニシンを好みの大きさに刻み、鷹の爪と一緒に野菜と合わせます。米麹は一粒一粒バラバラになるようにし、麹が隠れるくらいのぬるま湯に１０分くらい浸け、柔らかくします。柔らかくなったらザルに空け、余分な水分を切り野菜に加えます。

下漬けした野菜、燻したニシン、鷹の爪、米麹をよく混ぜ合わせ、密封出来る袋に詰めます。空気を抜いて、冷蔵庫で３～４日漬けます。

完成

燻製ニシン漬けの完成です。