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牛肉の生ハムの作り方

牛肉の生ハム

普通生ハムと言えば豚肉が原料のハムが多いですが、牛を使った生ハムもなかなかのおいしさです。
気温の低い冬季限定で、手間はかかりますが、作ってみる価値はあると思います。

牛肉の生ハム


材料

牛もも肉 1Kg
ソミュール液(ピックル液)  300cc
クローブ(無くてもOK) 適量
セージ(無くてもOK) 適量
ブラックペッパー 適量
にんにく 2片

生ハムは加熱処理はしませんので、衛生管理はしっかりとしたいです。使用する道具、自分の手も、もちろんすべてアルコール消毒し、注意しながら作業しました。
興味のある方は自己責任という事でチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

消毒用のアルコール
スモークウッド さくら

5℃前後の冷燻法です。
生で食する予定ですのでなるべく低い温度を保つように心がけました。おそらく冬の気温が低く乾燥した時期にしか作ることは出来ないとと思います。
燻製時間2時間×10回

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牛肉の生ハムの作り方

肉屋さんで購入した牛肉もものブロックです。
約1Kgあります。

塩漬け

牛肉にたっぷり塩をすり込んで保存袋に一晩おいておきました。
袋に入れる前に、袋の内側をアルコール消毒してから入れました。
こんな状態です。
入れ終わったら、袋を上下左右に動かし塩を均等に移動させ、袋の上から軽く擦りました。
一晩たった状態です。かなり水分が出ました。
牛肉を袋から出し、冷水で塩を洗い流します。塩を流し終わった牛肉は、キッチンペーパーにアルコールを霧吹きでかけ、それから牛肉に貼り付けて、水道水を拭き取りました。

塩漬け

ブラックペッパー、クローブ、セージ、にんにくスライスを、それぞれ適量入れます。無くてもかまいませんし、他に気に入ったスパイスがあればここで使います。保存袋にいつものソミュール液を入れ、牛肉を入れます。塩漬けの期間は1週間です。このまま、冷蔵庫に保管し、時々肉の上下を入れ替えるようにし、ソミュール液がまんべんなくいきわたるようにします。袋に入れる前に、袋の内側をアルコール消毒してから入れました。

塩ヌキ

1週間後、保存袋から牛肉を取り出し、表面のスパイスを流水で洗い流します。その後、ボールに水をはり、10時間塩ヌキをします。
通常の燻製とは違い、今回は生ハムですので、きっちりと塩ヌキはしません。塩ヌキ中の写真は撮り忘れましたのでありませんが、頻繁に水を取り替えるようにしました。
10時間塩ヌキをした後、肉屋さんで頂いてきたネットを、牛肉に被せました。
これは無くても問題ないと思います。

風乾

表面の水分を飛ばすため、このまま乾燥させます。季節は冬で、外気温は0~5度前後ですので、外の風通しの良い場所に干しています。
気温が高い場合は冷蔵庫で乾燥させました。

燻製

2日ほど風乾した後、スモーカーにセットし燻製します。
さくらのスモークウッドを使い、スモーカー内の温度を5度前後に保ち、2時間燻製しました。冬季の為、外気温は0~5度前後ですが、スモーカー内の温度が上がってきますので、中に氷を入れたビニール袋を入れて、温度の上昇を防ぎました。

風乾

1日1回2時間冷燻で燻した後は、気温の低い場所で風乾します。この燻製と風乾燥を1週間続けました。
次の1週間は燻製は2日に1度のペースにし、乾燥を続けます。

完成

最初の燻製から2週間たった状態です。
今回は待ちきれないという事もあってこれで完成としました。
出来上った生ハムをスライスした画像です。
オリーブオイルとブラックペッパーで食べました。
ちょっと塩抜きが甘かったようにも感じますが、保存性を考えるとこんなもんだろうと思い、おいしくいただきました。

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