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燻製鴨の作り方

燻製鴨の作り方

鴨の燻製を作ってみました。冷燻で6時間ほど燻しています。

鴨の燻製

材料
鴨の胸肉  適量
ソミュール液(ピックル液)  200cc
ブラックペッパー 適量
オールスパイス 適量
セージ(無くてもOK) 適量

スモークウッド さくら

5℃~10℃の冷燻法です。
燻製時間6時間

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燻製鴨の作り方

スーパーで購入した冷凍の胸(ロース)肉です。ブラジル産です。
解凍してから工程に入ります。

塩漬け

ブラックペッパー、オールスパイス、セージを各々適量振り掛けます。
保存袋にいつものソミュール液を入れ、鴨肉を投入します。
塩漬けの時間は24時間です。

塩ヌキ

24時間後、塩ヌキです。
水に1時間ほど浸けました。

ボイル

キッチンペーパーで表面の水分を拭き取ります。その後、保存袋など密閉できる袋に入れ、80度の温度で1時間半ボイルします。
左は鍋の中にザルを敷いてボイルしている画像です。こうすることで鍋底に保存袋が直接触れなくなるので熱で袋が溶けることを防いでいます。

風乾

ボイルし終わった鴨肉です。表面の水分をキッチンペーパーなどでふき取り、このまま風乾します。
時間は2時間ほどです。冬の気温の低い時期は外で風に当てるのがいいと思います。暖かい季節の場合は冷蔵庫で乾燥させます。

燻製

スモーカーにセットした写真です。スモークウッドに点火して6時間燻しました。
冬場限定の燻製で、外気温0度の日に燻製作業をしています。スモーカーの中の温度は5度前後を保っています。
もし、スモーカー内の温度が上がりすぎるようなら、ビニール袋などに氷を入れてスモーカー内に置くと温度上昇を抑えられます。

完成

6時間後の状態です。これで燻製は終了です。
しかし、すぐに食べるのではなく、1日冷蔵庫の中で保存すると味が落ち着いてとてもおいしくなります。
スライスして完成です。

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