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マグロの刺身の燻製の作り方

マグロの刺身の冷燻

刺身用として販売されているマグロの赤身を冷燻で燻してみました。スモークサーモンがとてもおいしいんだからマグロを燻してもおいしくなるだろうと思い、チャレンジしてみました。
温度管理がとっても難しい冬季限定の燻製です。

マグロの燻製刺身

材料

マグロ赤身のサク  適量
ソミュール液(ピックル液)  200cc

スモークウッド さくら

10℃前後の冷燻法です。
燻製時間4時間

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マグロの刺身の燻製

スーパーで購入したマグロの赤身です。
サクで販売されているものを購入しました。

塩漬け

保存袋にいつものソミュール液を入れ、マグロを投入します。
写真を撮り忘れてしまい、画像がありません。次回作るときに写真を追加したいと思います。
塩漬けの時間は24時間です。

塩ヌキ

24時間後、塩ヌキです。
水に1時間ほど浸けました。

風乾

キッチンペーパーで表面の水分を拭き取ります。そのまま、8時間ほど風乾しました。
風乾といってもこのまま冷蔵庫に8時間ほど入れておいただけです。これで表面の水分が飛び、燻製の準備完了です。
キッチンペーパーに包んだりすると刺身ににペーパーがくっついて取れなくなりますので注意してください。

燻製

すみません・・・ここも写真を撮り忘れていました。
スモークウッドに点火して4時間燻しました。
冬場限定の燻製で、外気温0度の日に燻製作業をしています。
スモーカーの中の温度は10度前後を保っています。
もし、スモーカー内の温度が上がりすぎるようなら、ビニール袋などに氷を入れてスモーカー内に置くと温度上昇を抑えられます。

完成

4時間後の状態です。これで燻製は終了です。
しかし、すぐに食べるのではなく、1日冷蔵庫の中で保存すると味が落ち着いてとてもおいしくなります。
一日たった後に食べやすいようにスライスして盛り付けました。
味付けも思った以上にちょうど良い塩加減で、とてもおいしく仕上がったと思います。
スモークサーモンほどのねっとり感はありませんでしたが、しっとりとした舌触りはなかなかの出来栄えだと思います。
Smoked Tunaの説明動画も作ってみました。


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