パンチェッタ（生ベーコン）を作ってみました。その後生のまま燻製にしています。

パンチェッタの作り方

材料の豚バラブロック肉です。 これで約1000グラムあります。

塩30グラム（肉の3%）と三温糖30プラムを良く混ぜ合わせます。 使う調味料はシンプルにこれだけです。

豚バラ肉に塩と三温糖のブレンドを振りかけたら良く擦りこみます。

保存袋に入れてできるだけ密閉しました。 この状態で冷蔵庫に1週間程度保管します。 時々冷蔵庫内で天地を入れ替える様にしました。

1週間後の状態です。 あまり変化はありませんが、赤身の部分が少し濃い色になったように見えます。

塩漬けが終わったら保存袋から肉を取り出して表面の水分を拭き取りました。

脱水。 脱水にはピチットシートを使いました。 ピチットシートに包んだら輪ゴムで留めて冷蔵庫に保管します。 最初は水分が良く出ますので翌日にピチットシートを交換します。 2日目以降は吸い取った水分の量を見ながらピチットシートを2日に1度程度交換しながら2週間熟成させます。

完成

2週間後パンチェッタ完成です。

出来たパンチェッタを燻します。（燻製パンチェッタを作ります）

先ほどカットしたパンチェッタの半分を燻製しています。 燻製器内の温度は10前後を保って6時間燻しました。

先ほどカットしたパンチェッタの半分を燻製しています。 燻製器内の温度は10前後を保って6時間燻しました。

燻製パンチェッタ作成に使った道具

ユニフレームのフォールディングスモーカーFS-600。 主に温燻製で使いますが、冬場は冷燻製のスモーカーとしても使います。 現在我が家のメインのスモーカーです。

SOTOから販売されている桜のスモークウッドです。 これで2時間前後の燻製が可能です。

スモークウッドの上に乗っているのがピートスモークパウダーです。 ピートとは泥炭の事。泥状の炭の事を指すそうです。沼地で植物が分解されずに堆積して出来るもので一番有名なのはスコットランド北部でとれるもの。ウィスキーを作る時麦芽を乾燥させるときに使うそうです。その強烈なスモーキーフレーバーが燻製にも用いられています。