サンマのトバ風燻製

トバと言えば鮭で作るのが一般的ですが、ここではサンマを使ってみました。塩漬けは塩を擦りこむのではなく、いつも燻製で使っているソミュール液を使いました。一緒に作ったホッケのトバも記事として書きましたが同じ手順で作っています。

サンマとばの作り方

今回の材料の秋刀魚2匹です。 ソミュール液に浸ける前にさばいていきます。 以下捌き方の手順です。

まずは頭を切ります。

包丁をお腹に入れて内臓を取り除きます。（開くわけではありません） 画像で分かる通り秋刀魚のお腹は比較的大きくカットしました。

内臓を取り除いた後の状態です。

いつものソミュール液を１対水5の割合で薄めて秋刀魚を漬け込みます。 今回は薄めたソミュール液を使っているので、塩漬け後の塩抜き工程は無しです。

2日後

2日後、保存袋から取り出し、表面の水分を拭き取ります。そして脱水の為ピチットシートに包んで冷蔵庫に保管します。 冷蔵庫に保管するときは少しだけ重石を乗せておきました。（重石は空のバットを使いました。） 途中2回ほどピチットシートを交換して合計丸4日間脱水しました。

脱水スタートから丸5日たった状態です。見た目でもだいぶ水分が抜けているのが良く分かります。

脱水が終ったら秋刀魚を三枚におろします。 ただし、しっぽの部分でつながったままにしておきます。

三枚におろした状態です。 しっぽの部分で3枚ともつながっています。

骨は使いませんのでキッチンバサミで切り取りました。

お腹の部分の小骨を取る為、包丁をそぐように入れて切り取ります。

小骨をそぎ取ったあとの状態です。 きれいに仕上がっています。 これで食べる時、小骨が気になることはありません。

キッチンバサミを使って1センチほどの太さで身を縦に切りました。 ある程度水分が抜けた状態で切らないと身がぼろぼろになりますので、手順を踏んでからカットしないといけません。

身を裏返すようにしっぽの方からタコ糸を使ってぶら下げて干します。 風通しの良い場所で干しています。風がない場合は画像の様に扇風機を使います。気温が高い時期には外に干すことはできませんので、この工程もピチットシートを使います。この状態で丸一日乾燥させました。表面がべたつかなくなったら扇風機は止めても良いと思います。

一日乾燥させた後はユニフレームのフォールディングスモーカーで燻します。 画像はスモーカーに秋刀魚をセットした状態です。

サクラのスモークウッドを使います。 これ一個で約2時間燻すことができます。二個使って4時間ちょっとの燻製です。 寒い季節ですのでスモーカー内の温度もそれほど上昇しません。

完成

完成です。 すぐは食べずに1日置いて煙の風味を落ち着かせてから食べます。 かなり脂が出ます。