燻製ぶりの作り方(パストラミ風)

パストラミ風燻製ぶり

刺し身用のブリをスモークサーモンの要領で燻製してみました。
今回はパストラミ風にしてみました。気温の低い冬季限定で、手間はかかりますが、ねっとりとした仕上がりでスモークサーモンに負けない美味しさです。

材料

刺し身用ぶり	300ｇ
ソミュール液（ピックル液）	300cc
ブラックペッパー	適量
オールスパイス	適量
ガーリックパウダー	適量

加熱処理はしませんので、衛生管理はしっかりとしたいです。使用する道具、自分の手も、もちろんすべてアルコール消毒し、注意しながら作業しました。
興味のある方は自己責任という事でチャレンジしてみてください。

消毒用のアルコール

スモークウッド　さくら

5℃前後の冷燻法です。
生で食する予定ですのでなるべく低い温度を保つように心がけました。おそらく冬の気温が低く乾燥した時期にしか作ることは出来ないと思います。
燻製時間8時間

【関連リンク】
・燻製のレシピ
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この燻製に使ったスモーカーです

ユニフレーム社のフォールディングスモーカー６００という製品です。
大き目の中型スモーカーで折り畳み式のスモーカーです。冷燻製、温燻製でおもに使っています。

この燻製で使用したさくらのスモークウッドです。
SOTO社から発売されている製品です。
これ1本で1時間30分～2時間燻すことができます。

パストラミ風燻製ぶり

スーパーで見つけた刺し身用のぶりです。
これで約600ｇあります。これの半分で作ります。

塩漬け

燻製器に入りませんので半分にカットしました。
この後保存袋に入れ、ソミュール液を投入します。
（保存袋の写真を撮り忘れてしまいました。なので画像がありません）
そして4日ほど冷蔵庫で保管します。

塩抜き

塩漬けから4日後、塩抜きをします。
ブリをボールに入れ水道水を流しながら約3時間です。

塩抜きは薄味になるまで行います。時々ブリの端を切り取って味見をしながら塩抜きしました。

乾燥（ピチットシート）

塩抜きが終了したらキッチンペーパーで表面の水分をふき取ります。
その後の乾燥（脱水）は、ピチットシートを使いました。

ピチットシートにくるむ前にガーリックパウダー、オールスパイス、ブラックペッパーをたっぷり振りかけます。

ピチットシートでブリをくるんだ状態です。
輪ゴムで留めています。
この状態で一晩冷蔵庫で保管しました。

燻製

翌日です。
ピチットシートから取り出し、スモーカーにセットし燻製します。
さくらのスモークウッドを使い、スモーカー内の温度を5度前後に保ち、８時間燻製しました。冬季の為、外気温は0～5度前後ですが、スモークウッドの熱でスモーカー内の温度が上がってきますので、中に氷を入れたビニール袋を入れて、温度の上昇を防ぎました。

完成

燻製が終了したら24時間ラップをかけて冷蔵庫で保管しました。こうすることで煙くささが落ち着いて味がよくなります。
２４時間後スライスした状態です。
食感はスモークサーモンに似てねっとりした食感ですが、とてもスパイシーな仕上がりでビールによく合いました。

燻製ぶりの作り方(パストラミ風)

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