スモーククジラ
鯨の刺身をスモークサーモンの要領で燻製してみました。
気温の低い冬季限定で、手間はかかりますが、作ってみる価値はあると思います。
加熱処理はしませんので、衛生管理はしっかりとしたいです。使用する道具、自分の手も、もちろんすべてアルコール消毒し、注意しながら作業しました。
興味のある方は自己責任という事でチャレンジしてみてください。
5℃前後の冷燻法です。
生で食する予定ですのでなるべく低い温度を保つように心がけました。おそらく冬の気温が低く乾燥した時期にしか作ることは出来ないと思います。
燻製時間8時間
【関連リンク】
・にんにくのレシピ
鯨の刺身をスモークサーモンの要領で燻製してみました。
気温の低い冬季限定で、手間はかかりますが、作ってみる価値はあると思います。
材料
| 鯨さしみ | 150ｇ |
| ソミュール液（ピックル液） | 50cc |
| 水 | 250ｃｃ |
| オールスパイス（なくてもOK) | 適量 |
| ブラックペッパー | 適量 |
| にんにくパウダー | 適量 |
| 醤油 | 適量 |
| しょうが（チューブ） | 適量 |
加熱処理はしませんので、衛生管理はしっかりとしたいです。使用する道具、自分の手も、もちろんすべてアルコール消毒し、注意しながら作業しました。
興味のある方は自己責任という事でチャレンジしてみてください。
| 消毒用のアルコール |
| スモークウッド さくら |
5℃前後の冷燻法です。
生で食する予定ですのでなるべく低い温度を保つように心がけました。おそらく冬の気温が低く乾燥した時期にしか作ることは出来ないと思います。
燻製時間8時間
【関連リンク】
・にんにくのレシピ
スモーククジラ
 スーパーで見つけた刺し身用のクジラ肉です。ニタリクジラです。これで約150ｇあります。 |
塩漬け
 今回は塩抜きしないつもりなのでいつものソミュール液を水で6倍に薄めて使用します。タッパーに刺し身用鯨肉と薄めたソニュール液を入れます。ブラックペッパー、ニンニクパウダー、オールスパイス、生姜、醤油をお好みで投入します。ちなみに生姜はチューブから５センチほど、ブラックペッパー、ニンニクパウダー、オールスパイスは7～10振り程度、醤油は大匙２ぐらいにしてみました。 |
 24時間後の状態です。これで塩漬けは完了とします。 この後表面の水分を飛ばすため風乾燥です。 |
風乾
 ソミュール液から取り出し、表面のブラックペッパーなどをかるく洗い流した後キッチンペーパーで水分をふき取ります。その後、扇風機の弱い風にあてて5時間ほど風乾燥しました。 季節は冬場なので、気温は5度前後です。 |
使用した燻製器
 今回の燻製に使用したのはユニフレーム社のフォールディングスモーカーという製品です。冷燻製、温燻製、熱燻製 すべての燻製に使用できる燻製器です。 とれも使い勝手が良く、我が家では主に冷燻製と温燻製で使っています。 |
 燻煙に使用したのはSOTO社から発売されているさくらのスモークウッドです。バーナーなどでしっかり火をつけたら燻製器の底にセットします。これ1本で1時間30分～2時間煙が出続けます。 |
燻製
 5時間ほど風乾した後、燻製器にセットし燻製します。さくらのスモークウッドを使い、スモーカー内の温度を5度前後に保ち、８時間燻製しました。 刺身の状態で食べる予定ですので、クジラ肉に火が通らないようにします。 冬季の為、外気温は0～5度前後ですが、火のついたスモークウッドの熱で燻製器内の温度が上がってきます。 １０度を超えそうな感じでしたので中に氷を入れたビニール袋を入れて、温度の上昇を防ぎました。 乾燥した時期なので燻煙中も少しずつ水分が抜けていっていると思われます。 |
完成
 ８時間冷燻した後の状態です。黒い炭の様で、食べ物には見えませんが、このままラップをかけて冷蔵庫で24時間寝かせます。 燻製し終わったばかりだと煙くささが強すぎるので、少し置いて煙臭さを落ち着かせた方が美味しく食べられます。 今回は強烈に燻製の香りをつけたかったので8時間燻してみましたが半分の4時間程度でも十分な香りづけにはなると思います。 |
 24時間後スライスした状態です。ちょっと生姜の風味が強すぎた感もありますが、おいしく食べられました。 見た目がチョコレートクッキーのようにも見えますが生もの（刺身）です。 |