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スモークくじら(冷燻)の作り方

スモーククジラ

鯨の刺身をスモークサーモンの要領で燻製してみました。
気温の低い冬季限定で、手間はかかりますが、作ってみる価値はあると思います。

鯨のスモーク

材料

鯨さしみ 150g
ソミュール液(ピックル液)  100cc
200cc
オールスパイス 適量
ブラックペッパー 適量
にんにくパウダー 適量
醤油 適量
しょうが(チューブ) 適量

加熱処理はしませんので、衛生管理はしっかりとしたいです。使用する道具、自分の手も、もちろんすべてアルコール消毒し、注意しながら作業しました。
興味のある方は自己責任という事でチャレンジしてみてください。

消毒用のアルコール
スモークウッド さくら

5℃前後の冷燻法です。
生で食する予定ですのでなるべく低い温度を保つように心がけました。おそらく冬の気温が低く乾燥した時期にしか作ることは出来ないと思います。
燻製時間8時間

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スモーククジラ

スーパーで見つけた刺し身用のクジラ肉です。ニタリクジラです。
これで約150gあります。

塩漬け

今回は塩抜きしないつもりなのでいつものソミュール液を水で3倍に薄めて使用します。タッパーに刺し身用鯨肉と薄めたソニュール液を入れます。ブラックペッパー、ニンニクパウダー、オールスパイス、生姜、醤油をお好みで投入します。ちなみに生姜はチューブから5センチほど、ブラックペッパー、ニンニクパウダー、オールスパイスは7~10振り程度、醤油は大匙2ぐらいにしてみました。
24時間後の状態です。
これで塩漬けは完了とします。
この後表面の水分を飛ばすため風乾燥です。

風乾

ソミュール液から取り出し、表面のブラックペッパーなどをかるく洗い流した後キッチンペーパーで水分をふき取ります。
その後、扇風機の風で2時間ほど風乾燥しました。
季節は冬場なので、気温は5度前後です。

燻製

2時間ほど風乾した後、スモーカーにセットし燻製します。
さくらのスモークウッドを使い、スモーカー内の温度を5度前後に保ち、8時間燻製しました。冬季の為、外気温は0~5度前後ですが、スモーカー内の温度が上がってきますので、中に氷を入れたビニール袋を入れて、温度の上昇を防ぎました。

完成

8時間冷燻した後の状態です。
黒い炭の様で、食べ物には見えませんが、このままラップをかけて冷蔵庫で24時間寝かせます。
燻製し終わったばかりだと煙くささが強すぎるので、少し置いた方が美味しく食べられます。
24時間後スライスした状態です。
ちょっと生姜の風味が強すぎた感もありますが、おいしく食べられました。

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