絹ごし豆腐の冷燻製

以前木綿豆腐に味噌で味付けして燻したものを作りました。今回は絹ごし豆腐で作り方を変えて燻してみました。味付けは単純に塩のみ。燻し方はなるべく色が付かないように冷燻製にしました。味噌で作ったときはチーズみたいになったという感想でしたが、今回はチーズとは違うけど豆腐とも思えない滑らかな食感でとても美味しかったです。わさびが良く合う上品な味になりました。付け合わせにパクチーを使いましたが、これも相性が良く、おいしくいただきました。

絹ごし豆腐の冷燻製

材料表に320gと記載しましたが、購入した絹ごし豆腐がたまたま320gだったということです。 大きさは気にしなくても良いですがなるべくしっかりした絹ごしを選びました。 パックから取り出す時には型を崩さないように慎重に扱います。

岩塩を振りかけます。 使う塩はなんでも良いと思いますが、できるだけ良い塩を使います。 6面すべてに振りかけました。（ちょと多いかな・・・というくらい）

上下にキッチンペーパーをセットしてその上にバットを乗せ、さらに皿などを重しとして乗せています。 豆腐の水分を抜くためですが、自重だけでも水分は抜けますので、小さめのバットの上に小皿1枚ぐらいの重しで十分だと思います。重すぎると豆腐が崩れてしまいます。 ゆっくり半日～1日かけて水分を抜きます。 冷蔵庫に入れておきましたが、流れる水分で回りがびちゃびちゃにならないように大き目のバットのなかに小さいバットをさかさまに入れて、その上に豆腐を乗せておきました。 水分が抜けて豆腐の厚みが半分ぐらいになるのを目標にしました。

脱水の完了した豆腐を網（目の細かい物）に乗せて2～30分ほど風乾。表面の水分を飛ばします。

豆腐をスモーカーにセットしました。 この後煙をかけます。

今回の冷燻製に使った道具の全容です。 テーブルの上にユニフレームフォールディングスモーカーを乗せて、その下にコールマンのパーティボールグリルを置き、ふたつの間を金属のダクト（ホームセンターで購入）でつないでいます。 スモークウッドはパーティボールグリルで焚いて煙がダクトで冷めながら上のスモーカー内に入る構造です。 これで食材に熱をかけないように燻すことができます。 燻製時間は約2時間でした。 （画像は室内ですが、燻製は屋外で行っています）

スモーカーの内部の画像です。 ダクトを通って煙が入ってきています。 この状態でスモークウッドが燃え尽きるまで待ちます。（2時間前後）

燻製終了です。色はそれほど変化していませんが、煙の風味はばっちりついています。

完成

燻製が終ってから1日冷蔵庫で保管してから食べました。燻製直後は多少煙くささが感じられる事もあるので時間を置いてから食べた方が風味が落ち着いて更においしくなります。 滑らかな食感で上品な味わいです。上でも書いていますがわさびで食べるのがお勧め。

この燻製に使った道具です

ユニフレームのフォールディングスモーカーFS-600。 温燻製と冷燻製用に使っています。 冬場なら庫内でスモークウッドを焚いても庫内温度は20度まで上がりません。

SOTOから販売されている桜のスモークウッド。 今回はこれを18個使いました。燻した時間は約45時間ほどです。 （本当はこの倍の時間燻そうと考えていましたが、途中で断念し、45時間で完成としました。