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絹ごし豆腐の作り方

絹ごし豆腐

フードプロセッサーやミキサーがあれば、お家で出来立ての絹ごし豆腐が作れます。

絹ごし豆腐

材料

大豆(国産) 300g
1500ml
にがり  10ml前後

必要なもの
・豆乳を煮る為の大きめの鍋とそれを絞るためのさらし(布)
・豆腐の型を取るための型枠

【関連リンク】
大豆のレシピ



絹ごし豆腐の作り方

水はミネラルウォーターなどのおいしい水を使うことをお勧めします。にがりは、メーカーや商品によって濃度がまちまちですので正確に使用量を記載できませんが、我が家で使っているにがりは、原液タイプで、100mlあたりの成分表示がマグネシウム4600mg、ナトリウム2900mg、カリウム3600mgのものです。今回はこのにがりを10ml使用しました。絹ごし豆腐は濃い豆乳で作ります。そして使用するにがりの量は搾り出した豆乳の量のキッカリ1%としました。
1500mlの水に大豆を浸します。十分に大豆に水を含ませるための時間は、季節によって異なりますが夏場で12時間、冬場は24時間が目安になります。
水を吸って膨らんだ大豆を指で縦に割ってみて、割れた表面が平らになっていればOKだそうです。左の写真の大豆は、まだ十分に水を含んではいませんので、まだ数時間、水にさらします。十分に水を含んだ状態の大豆です。漬け込みの時間はあくまでも目安の時間ですので、実際にはこのように大豆の状態で判断します。
十分に水を含んだ大豆をミキサーにかけます。このとき漬けこみに使った水も一緒に使います。使用するミキサーの大きさにもよると思いますが、3~4回に分けてしっかりとすりつぶします。(2分くらい)豆腐を作った後に残ったものがおからですが、ミキサーで作ったものはどうしても粗引きのおからになります。キメの細かいおからにしたい場合は、すり鉢でこの作業をしましょう。
全部すりつぶした状態です。この状態の物を生呉(なまご)というそうです。ここで間違っても味見をしてはいけません。火を通した大豆はとても体に良いと聞きますが、生の大豆は食べるとおなかをこわします。
絹ごしとうふは濃い豆乳で作りたいので、木綿豆腐の時とは違い、出来た生呉をそのまま鍋で約10分間煮込みます。濃度が高いのでとっても焦げやすいです。弱火で泡が吹きこぼれないように注意しながらひたすらヘラで鍋の底からかき混ぜ続けます。
煮込んだ後は火を止めて泡をすくって捨てます。
煮あがった呉はこし布で絞ります。絞り出した汁が豆乳で、布の中に残った物がおからです。900ml~1000mlの豆乳が取れるはずです。この豆乳をこし布で2~3回さらに漉して、混じっているおからを完全に取り除きます。ここで取れた豆乳の量を軽量カップで正確に計っておきます。
おからを使ったレシピ
取れた豆乳はラップをしてさました後に冷蔵庫で冷やします。
今回の豆乳の量は950mlでしたので、にがりを9.5ml準備します。容器の中でにがりと冷えた豆乳を良く混ぜ合わせます。
しっかりと豆乳を冷やしてからこの作業をしないとこの時点で固まり始めます。(どろどろになります。)
容器にラップで蓋をして蒸し器にセットして加熱します。時間は約15分。
陶器に入れて電子レンジでもOKです。電子レンジの場合は、加熱し始めたら目を離さずに、見張ってください。豆乳の表面がポコポコっとしたら加熱をやめて約10分放置して完成です。
15分後の状態です。写真ではわかりにくいですが、きちんと固まっています。ここに包丁で十字に切り込みを入れます。
水に30分程度、冷水に晒して完成です。

完成

絹ごし豆腐の完成です。木綿豆腐は重りを乗せて水分をしぼりだして固めますが、絹ごし豆腐は、圧をかけずにそのまま固めますので濃い豆乳で作ります。その為、呉を煮込むとき、とっても焦げやすいのでひたすら鍋の底からかき混ぜ続けます。
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