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汲み出し豆腐 (寄せ豆腐)の作り方

おぼろ豆腐、汲み出し豆腐 (寄せ豆腐)
木綿豆腐を作る工程の途中で出来る物です。おぼろ豆腐は、豆乳ににがりを入れ固まったばかりの物で、柔らかくて崩れやすい「おぼろげな様子」から「おぼろ豆腐」と言われているようです。汲み出し豆腐や寄せ豆腐は、固まったばかりのおぼろ豆腐を、汁ごと器に寄せたり、汲み上げたりした物です。

おぼろ豆腐、汲み出し豆腐 (寄せ豆腐)

材料
大豆(国産) 300g
2800cc
にがり (原液タイプ)  豆乳の量に対して1%

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大豆を使ったレシピ
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おぼろ豆腐、汲み出し豆腐 (寄せ豆腐)の作り方

カップ6杯分 (1200cc)の水に大豆を浸します。

※十分に大豆に水を含ませるための時間は、季節によって異なります。夏場で12時間、冬場は24時間を目安にしてください。
水を吸って膨らんだ大豆を指で縦に割ってみて割れた表面が平らになっていればOKだそうです。

左の写真の大豆はまだ十分に水を含んではいませんので、まだ数時間、水にさらします。
右の写真が十分に水を含んだ状態の大豆です。上に書いてある漬け込みの時間はあくまでも目安の時間ですので、実際にはこのように大豆の状態で判断します。
 
十分に水を含んだ大豆をミキサーにかけます。このとき浸けこみに使った水も一緒に使います。使用するミキサーの大きさにもよると思いますが、3~4回に分けてしっかりとすりつぶします。(2分くらい)

※豆腐を作った後に残ったものがおからですが、ミキサーで作ったものはどうしても粗引きのおからになります。キメの細かいおからにしたい場合は、すり鉢でこの作業をするといいと思います。
全部すりつぶした状態です。この状態の物を生呉(なまご)というそうです。

※ここで間違っても味見をしてはいけません。火を通した大豆はとても体に良いと聞きますが、生の大豆は食べるとお腹を壊します。
生呉に新しい水、1600ccを加えて中火で加熱していきます。

※とても焦げやすいので木のへらなどで底から常にかき混ぜながら煮ます。
かなりの泡が立ちますので火加減に注意しながらふきこぼれない様に約10分間煮込みます。しっとりしていた泡が粗いさらさらした泡に変わると豆乳のとても良いにおいがしてきます。
途中泡が多い場合は、すくって捨ててください。
煮あがった呉はこし布で絞ります。搾り出した汁が豆乳で、布の中に残った物がおからです。

おからを使ったレシピ
かなり熱いのでやけどをしないように気をつけて、へらなどを使ってきっちりと絞ります。にがりの量を決めるため、絞った豆乳の重さを量っておきます。

※手で触れる程度まで冷ましてから絞ってもかまいません。
豆乳の量に対して1%のにがりを50mlのぬるま湯に溶かしてよくかき混ぜておきます。
※こちらが今回使ったにがりで、原液タイプです。100mlあたりの成分表示がマグネシウム4600mg、ナトリウム2900mg、カリウム3600mgのものです。一口ににがりといってもかなりの種類が有り、濃度もまちまちで、マグネシウムの量が4000ml~6000ml前後と物によってはかなり違いが有ります。自分の使用するにがりの濃度によって使う量も変わってきますので、使用する量を決めるには多少の経験が必要になります。
搾り出した豆乳を鍋に戻し、75℃まで温め直します。

※豆腐作りでは温度計は必須です。
我が家のコンロと鍋の組み合わせでは、これくらいの弱火で75℃をキープできました。
家庭用のコンロでは鍋の中を均一の温度に保つのはおそらく不可能だと思いますので、鍋の真ん中が多少温度が高くても仕方がないと、私はあきらめています。
温度75℃になったら、準備しておいたにがりを、豆乳をかき混ぜながら3分の2程度入れます。
残りのにがりはゆっくりかき混ぜながら、豆乳の状態を見て入れていきます。写真の様に黄色っぽい透き通った上澄み部分が出来始めたらにがりを入れるのを止めます。そのまま、コンロの火を止めて鍋に蓋をして15分放置します。

※もし、ここで透き通った部分が出来なければ、にがりの量が足りないとからだと思いますので、すばやく追加のにがりを準備してください。温度が低くても分離しませんので、温度管理も重要です。
15分後、豆腐の部分と上澄みの部分とに分かれていま。これが「おぼろ豆腐」になります。

※上澄みを飲んでみて苦ければ、にがりの量が多すぎたのかもしれません。
おぼろ豆腐を汁ごとすくいます。
器にそのまま盛り付け、汁ごといただきます。

完成

汲み出し豆腐 (寄せ豆腐)の完成です。

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