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木綿豆腐の作り方

木綿豆腐

フードプロセッサーやミキサーがあれば、お家で出来立ての木綿豆腐が作れます。

木綿豆腐

材料

大豆(国産) 300g
2800ml
にがり  15~20ml

必要なもの
・豆乳を煮る為の大きめの鍋とそれを絞るためのさらし(布)
・豆腐の型を取るための型枠
・型枠に敷き詰めるさらし(布)

【関連リンク】
大豆のレシピ





木綿豆腐の作り方

水はミネラルウォーターなどのおいしい水を使うことをお勧めします。にがりは、メーカーや商品によって濃度がまちまちですので正確に使用量を記載できませんが、我が家で使っているにがりは、原液タイプで、100mlあたりの成分表示がマグネシウム4600mg、ナトリウム2900mg、カリウム3600mgのものです。今回はこのにがりを20ml使用しました。豆乳の状態を見ながら混ぜましたので最後に少しだけ余しましたので実質17~18mlぐらいの使用量になっていると思います。
カップ6杯分1200mlの水に大豆を浸します。十分に大豆に水を含ませるための時間は、季節によって異なりますが夏場で12時間、冬場は24時間が目安になります。
水を吸って膨らんだ大豆を指で縦に割ってみて割れた表面が平らになっていればOKだそうです。左の写真の大豆はまだ十分に水を含んではいませんので、まだ数時間、水にさらします。
こちらがが十分に水を含んだ状態の大豆です。上に書いてある漬け込みの時間はあくまでも目安の時間ですので、実際にはこのように大豆の状態で判断します。
十分に水を含んだ大豆をミキサーにかけます。このとき漬けこみに使った水も一緒に使います。使用するミキサーの大きさにもよると思いますが、3~4回に分けてしっかりとすりつぶします。(2分くらい)豆腐を作った後に残ったものがおからですが、ミキサーで作ったものはどうしても粗引きのおからになります。キメの細かいおからにしたい場合は、すり鉢でこの作業をしましょう。
全部すりつぶした状態です。この状態の物を生呉(なまご)というそうです。ここで間違っても味見をしてはいけません。火を通した大豆はとても体に良いと聞きますが、生の大豆は食べるとお腹を壊します。
1600mlの水を鍋で煮立てたら、そこに生呉を全部入れます。とても焦げやすいので木のへらなどで底から常にかき混ぜながら煮ます。
かなりの泡が立ちますので火加減に注意しながらふきこぼれない様に約10分間煮込みます。しっとりしていた泡が粗いさらさらした泡に変わると豆乳のとても良いにおいがしてきます。
煮込んだ後は火を止めて泡をすくって捨てます。
煮あがった呉はこし布で絞ります。搾り出した汁が豆乳で、布の中に残った物がおからです。
おからを使ったレシピ
かなり熱いのでやけどをしないように気をつけて、へらなどを使ってきっちりと絞ります。手で触れる程度まで冷ましてから絞ってもかまいません。
豆腐作りの型を準備します。型の中に布を敷きます。このとき、水で布を湿らせて型に張り付くようにし形を整えておきます。写真の型は専用の木製の型ですが、水を抜く穴が開いていれば何でも代用できます。(穴を開けた牛乳パックやスーパーで買ってきた豆腐のパックに穴を開けたもの等)型を使わずに布に入れて固めればざる豆腐になります。

にがりの準備
20mlのにがりを50mlのぬるま湯に溶かしてよくかき混ぜておきます。
我が家で使っているにがりは、原液タイプで、100mlあたりの成分表示がマグネシウム4600mg、ナトリウム2900mg、カリウム3600mgのものです。一口ににがりといってもかなりの種類が有り、濃度もまちまちで、マグネシウムの量が4000ml~6000ml前後と物によってはかなり違いが有ります。自分の使用するにがりの濃度によって使う量も変わってきますので、使用する量を決めるには多少の経験が必要になります。一般的に豆乳1000mlに対し、原液タイプのにがり10ml(1%)が目安になるそうです。

ちなみに我が家の近所のスーパーでは原液タイプのにがりを販売していたのが、7店舗中1店舗しか有りませんでした。健康食品として濃度の薄い(五分の一程度、マグネシウム950ml、ナトリウム330mlのものでした)商品はどの店でもありました。濃度が薄くても量をたくさん使えば豆腐は固まりましたので、原液タイプのにがりを探せない場合はこれでも大丈夫です。

搾り出した豆乳を75℃まで温めなおします。豆腐つくりでは温度計は必須です。
我が家のコンロと鍋の組み合わせでは、これくらいの弱火で75℃をキープできました。
家庭用のコンロでは鍋の中を均一の温度に保つのはおそらく不可能だと思いますので、鍋の真ん中が多少温度が高くても仕方がないと、私はあきらめています。
温度75℃になったら、準備しておいたにがりを、豆乳をかき混ぜながら3分の2程度入れます。
残りのにがりはゆっくりかき混ぜながら、豆乳の状態を見て入れていきます。写真の様に黄色っぽい透き通った上澄み部分が出来始めたらにがりを入れるのを止めます。そのまま、コンロの火を止めて鍋にふたをして15分放置します。もし、ここで透き通った部分が出来なければ、にがりの量が足りないと思われます。すばやく追加のにがりを準備してください。温度が低くても分離しませんので、温度管理も重要です。
15分後、豆腐の部分と上澄みの部分とに分かれていますので、上澄みをおたまですくい取ります。この上澄みが本当おいしいので是非飲んでみてください。※もし、これが苦ければ、にがりの量が多すぎたのだと思われます。
鍋のなかの固形部分が豆腐です。このまま、お皿に盛り付ければ寄せ豆腐(おぼろ豆腐)の出来上がりです。
おたまですくって型の隅のほうから丁寧に流し込んだ状態です。この後、布のあまっている端を包むように上にかぶせて、その上に重りを載せます。
写真ではペットボトルに水を入れて500gの重さにしています。搾って出来たおからを重りに使っても良いと思います。このまま約20分放置して完成です。重りが重いほど硬い豆腐になります。
最後に布に包んだ状態で水に入れ、水の中で布をとります。そのまま、30分くらい水に漬けておくと余分なにがりが溶け出すそうです。あまり長い時間水につけておくと豆腐のうまみまで水に溶け出してしいまい、味気ない豆腐になってしまいます。

完成

木綿豆腐の完成です。
絹ごし豆腐の作り方
汲み出し豆腐 (寄せ豆腐)の作り方
ざる豆腐の作り方

専用の型が無くてもさらし(布)さえあれば問題なく作ることができます。さらしに包んで固めれば丸い豆腐になりますし、牛乳パックに水抜きの穴を開ければ型の代用品になります。

上にも書きましたが、豆腐つくりで気をつけたいのは、にがりの量と温度管理です。
温度は、温度計を使ってきちんと管理しないと絶対にうまくいきません。
にがりは、量が少なければうまく固まりませんし、多すぎれば、苦い豆腐が出来上がります。
多少苦味が残っても水にさらしておけば苦味はぬけます。ただし、豆腐のうまみも抜けます。
なので、使用するにがりは常に同じものを使用し、きちんと使用量を計りながら作業すると、コツをつかみやすいと思います。

大豆のたんぱく質とにがりの塩化ナトリウムとの科学反応で豆腐は固まるそうですが、大抵のにがりは成分表示に、塩化ナトリウムとしての含有量の表示がされていない商品が多いです。
我が家で使っているにがりは、原液タイプで、100mlあたりの成分表示がマグネシウム4600mg、ナトリウム2900mg、カリウム3600mgのものを使っています。

スーパーで販売しているにがりの中には濃度が五分の一程度の商品も多くありますので、購入する時には必ず、成分表を確認してください。濃度の薄いにがりでも使う量を増やせば豆腐は固まります。

ちなみに私は、それを知らずに、豆腐作りをはじめて、何度失敗したことか・・・


説明動画も作ってみました。


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