豆麹

豆味噌の基になる豆麹の作り方です。豆麹は、柔らかくした大豆に種麹を付けて、発酵させたものです。

豆麹の作り方

大豆を水に浸ける 大豆のごみを取りながら水でよく洗います。その後、きれいな水に1日（24時間）浸けておきます。

大豆を煮る 大豆を浸けていた水ごと鍋に入れて茹でます。沸騰するまでは強火で加熱し、その後は弱火で2～3時間茹でます。 目安は、親指と人差し指で大豆を摘んで、潰せるぐらいの柔らかさです。

豆麹用の種麹の準備 大豆を煮ている間に種麹の準備をしておきます。はったい粉を50ｇ用意し、その中に豆麹用の種麹を8g入れ、良く混ぜ合わせます。はったい粉を使うことで、大豆に種菌を均等に混ぜ合わせることが出来ます。大豆が煮あがるまで保管しておきます。 はったい粉 (麦焦がし)の作り方

保温、保湿のために上に掛ける布を、沸騰してから10～15分くらい煮て、煮沸消毒をしておきます。

煮あがった大豆は鍋のお湯を捨てて、水分を飛ばすようにしながら、アルコール消毒した室蓋（トレイ）に移します。うちわを使って水分を飛ばしながら大豆の温度を下げます。 鍋のお湯を捨てた後、前後、左右に揺するように鍋を動かして大豆の水分を飛ばします。

種切り（種麹と大豆を混ぜ合わせます。） 大豆の温度が36度まで下がったら、準備しておいた種麹を振りかけて、良く混ぜ合わせます。

茹でた大豆に、しっかりと種麹を混ぜ合わせた画像です。

培養スタート 大豆が乾き過ぎないように、熱湯で煮沸消毒した布を硬く絞って大豆に被せます。 左下に見える黒い線は、大豆の温度を測るための温度計の線です。大豆の温度は30度以下に保ちます。

手入れ（種切りから18時間～22時間後） この頃になると徐々に大豆の温度が上がってきます。大豆をかき混ぜることで熱を放出させてやります。ただし温度を下げすぎない様に手早く行います。また、大豆をかき混ぜる道具はアルコールなどで殺菌してから使うようにします。（アルコールが付いたまま使うと麹菌までやっつけてしまいますので気をつけてください）

大豆の温度は28度～30度に調整します。温度が上がりすぎる場合は、大豆をかき混ぜるようにして温度を下げます。温度が低い場合はヒーターなどを使って温度を上げます。 ここでは自作の麹室を使って麹作りをしています。温度管理はサーモスタットを使って管理しているので多少ラクに管理できます。

自作で麹室を作りましたが、こんな専用の箱が無くてもコタツと温度計が有れば十分麹作りが出来ると思います。 保温も簡単に出来ますし、上がり過ぎる温度の放熱もコタツ布団をあけるだけで良いので管理しやすいと思います。

大豆の温度が上がりすぎる事に気を付ければうまく作れると思います。 大豆の温度が上がりすぎると、雑菌に犯されやすくなり、納豆になってしまいます。

完成

豆麹の完成（種切りから45時間後が目安） 表面に緑色の胞子がついて、大豆がバラバラになってくれば出来上がりです。 豆味噌 (赤味噌)の作り方