脂ののったトラウトサーモン、ピリッと生姜味に漬けた人参、シャキシャキのキャベツを、ミルフィーユ状に交互に重ねて、美味しい浅漬けを作りました。糖化させて甘味を出させた米麹も間に塗り、べったら風の風味も加えてみました。

キャベツの重ね漬けの作り方

米麹に水を加えて加熱して、糖化させます。米麹を一粒一粒バラバラになるようにほぐし、米麹に対して１．１倍の水を加えて、炊飯器の保温モードで２時間くらい加熱します。炊飯器の蓋は空けたままにします。炊飯器の種類によって保温温度が６０℃以上になる物もあるので、気をつけてください。２時間後、甘酒のような甘い香りと甘味が出たら、麹用の塩を加えよけ混ぜ合わせ、冷まします。

キャベツは一枚一枚丁寧に剥ぎ取り、芯の部分をカットします。鍋にたっぷりのお湯を沸かし、沸騰したらキャベツを１０秒くらい浸けてしんなりさせます。

２リットルの水に対して５％の塩、１００ｇを溶かして塩水を用意しておきます。キャベツの葉の色に透明感が出てきたら、塩水に２時間くらい浸けておきます。浸け終わったらザルに空け、水気をしっかり切っておきます。

人参は皮を剥き、千切りにしたら生姜と塩を加え、１時間くらい浸けておきます。浸け終わったら軽く握って水気を絞ります。

トラウトサーモンはサクで買ってきたので、スライスしました。

漬物容器の一番下にキャベツを２枚くらい重ねて敷きます。米麹を薄く全体に塗ります。

水気を絞った人参を薄く敷きます。敷き終わったら、キャベツ、麹の順で重ねます。次はサーモンを敷き入れます。サーモンの次はキャベツ、麹の順に重ねていきます。交互に材料を重ねていき、最後はキャベツで終わるようにします。

全部重ね終わったら、重石又は圧力をかけて、冷蔵庫で一晩漬けます。

完成

キャベツの重ね漬けの完成です。