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キャベツの重ね漬けの作り方


脂ののったトラウトサーモン、ピリッと生姜味に漬けた人参、シャキシャキのキャベツを、ミルフィーユ状に交互に重ねて、美味しい浅漬けを作りました。糖化させて甘味を出させた米麹も間に塗り、べったら風の風味も加えてみました。

キャベツの重ね漬け

材料

トラウトサーモン刺身 200g
キャベツ 500g
キャベツ用 水 2リットル
キャベツ用 塩 水の5%
人参 150g
人参用 塩  人参の2%
おろし生姜 小さじ1
米麹 100g
麹用 水 110g
麹用 塩 2g

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キャベツの重ね漬けの作り方

米麹に水を加えて加熱して、糖化させます。米麹を一粒一粒バラバラになるようにほぐし、米麹に対して1.1倍の水を加えて、炊飯器の保温モードで2時間くらい加熱します。炊飯器の蓋は空けたままにします。炊飯器の種類によって保温温度が60℃以上になる物もあるので、気をつけてください。2時間後、甘酒のような甘い香りと甘味が出たら、麹用の塩を加えよけ混ぜ合わせ、冷まします。
キャベツは一枚一枚丁寧に剥ぎ取り、芯の部分をカットします。鍋にたっぷりのお湯を沸かし、沸騰したらキャベツを10秒くらい浸けてしんなりさせます。
2リットルの水に対して5%の塩、100gを溶かして塩水を用意しておきます。キャベツの葉の色に透明感が出てきたら、塩水に2時間くらい浸けておきます。浸け終わったらザルに空け、水気をしっかり切っておきます。
人参は皮を剥き、千切りにしたら生姜と塩を加え、1時間くらい浸けておきます。浸け終わったら軽く握って水気を絞ります。
トラウトサーモンはサクで買ってきたので、スライスしました。
漬物容器の一番下にキャベツを2枚くらい重ねて敷きます。米麹を薄く全体に塗ります。
水気を絞った人参を薄く敷きます。敷き終わったら、キャベツ、麹の順で重ねます。次はサーモンを敷き入れます。サーモンの次はキャベツ、麹の順に重ねていきます。交互に材料を重ねていき、最後はキャベツで終わるようにします。
全部重ね終わったら、重石又は圧力をかけて、冷蔵庫で一晩漬けます。

完成

キャベツの重ね漬けの完成です。

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