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三五八漬けの作り方

三五八漬けは、塩3:米麹5:蒸し米8の割合で漬けるところ「三五八漬け」という名前がついたと言われています。塩麹と同じ発酵調味料ですが、使い方と材料が異なります。塩麹は材料に数量塗って漬けますが、三五八漬けは漬け床に直接材料を入れて漬けます。ご飯を使っているので、塩麹より自然の甘みがあって美味しく漬かります。

自然な甘さが染み込んだ、三五八漬け


材料

乾燥米麹  200g
ご飯 320g
40g

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三五八漬けの作り方

三五八漬けの素を作ります。炊飯器のお釜に、一粒一粒バラバラにした米麹と、少し冷やしたご飯(60度ぐらい)を入れ、しっかり混ぜ合わせます。
水を加え、蓋を開けたまま保温します。埃などが入らないように、キッチンペーパーや布巾などを被せます。ムラにならないように、時々かき混ぜます。
炊飯器によって温度が変わります。55℃~60℃位で糖化させるようにします。8時間後、固めの甘酒になっています。
出来た甘酒を保存袋に移し、塩を加えて混ぜ合わせたら、平らに慣らして1週間~10日ぐらい、室温で熟成させます。
三五八漬けの素が出来ました。出来てすぐだと塩辛いので、野菜くずなどで試し漬けをしてから使うといいです。
漬ける時は、野菜の表面に付いている水分を、キッチンペーパーで拭き取ってから入れるようにします。きゅうりやカブなどの野菜なら一晩、半割の大根は1日ぐらいで漬かります。数回使って、塩気が少なくなってきたら漬ける時間を長くします。

完成

三五八漬けの完成です。
説明動画も作ってみました。

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