ハタハタ寿司

秋田名物のハタハタを、麹漬けにしました。鰊と野菜で作ったものが「ニシン寿司」、鰤と野菜で「かぶら寿司」と呼ばれているようです。

ハタハタ寿司の作り方

今回使ったハタハタです。小さ目のハタハタが15～20匹くらいです。

ハタハタは頭と尾を切り落とします。頭を落とすときに内臓も一緒に引っ張り出します。

内臓があった部分 (窪んでいる部分)を斜めに切り落とします。ここで残っていた内臓を綺麗に取り出します。

ハタハタの重さを量り、各調味料の分量を決めます。

ハタハタに下漬け用の塩 (8％の塩＝56g)をまぶします。

漬物容器に入れ、下漬け用の酢 (30％の酢＝210cc)を加え、重石をして冷蔵庫で2日漬けます。

2日後 水分がかなり出ました。

ハタハタを綺麗に洗い、たっぷりの水に1日浸け、塩抜きをします。

翌日 大根、人参、生姜は皮を剥き、千切りにします。大根、人参、生姜の割合はお好みで、ハタハタの重さと同じになるようにします。(今回は大根1/4本、小人参1本、生姜1塊使いました)

ご飯をボールに入れ、人肌くらいに冷ましてから、バラバラにした米麹を入れ、よく混ぜ合わせます。

ハタハタは一口大の大きさに切ります。好みですが、食べる時に骨を取るのがイヤだったので、三枚下ろしにしてから一口大に切りました。

漬物容器に、ご飯と米麹を合わせた物を少し入れ、その上にハタハタを乗せます。

ハタハタの上に野菜を乗せ、最後にご飯と麹を乗せます。最後に仕上げ用の酢に塩を溶かして、上からかけます。重石をして、冷蔵庫で約1ヵ月漬けます。分量が多い場合は、同じ順番で重ねていきます。

少量の場合 1～2日で水が上がってきますので、上がった水分を捨てた方が、酸味が弱くなります。

完成

1ヵ月後、ハタハタ寿司の完成です。 作る際に、食中毒（ボツリヌス菌）について十分理解してから、自己責任で調理してください。