ツンとした辛味が味わえる辛子と、麹の旨さが一番感じられる醤油麹を合わせて、濃厚な漬け床を作り、下漬けしたナスと合わせました。深みのある漬物になりました。
材料
ナス |
適量 |
粗塩 |
ナスの5% |
焼きミョウバン |
ナスの0.2% |
水 |
ナスの80% |
辛子醤油麹 |
|
米麹 |
下漬けナスの50% |
みりん |
米麹の50% |
醤油 |
米麹の1.25倍 |
鬼からし粉 |
醤油麹の10~20% |
【関連リンク】
・
ナスのレシピ
・
麹漬けのレシピ
・
辛子漬けのレシピ
ナスの辛子醤油麹漬けの作り方
ナスの重さを量って、粗塩と焼きミョウバンの分量を決めます。 |
ボールに洗ったナスと塩とミョウバンを入れ、ナスに調味料を擦り付けて発色させます。 |
保存袋に調味料を擦り付けたナスを入れます。 |
ボールに残っている調味料に水を加え、かき混ぜて溶かします。 |
調味料が溶けたら、ナスを入れた保存袋に流し入れ、空気を抜いて冷蔵庫で2~3日漬けます。 |
下漬けが終わったらザルに空け、漬けていた水を切ります。 |
ナスの表面に残っている水分を、キッチンペーパーで拭き取り、重さを量って辛子醤油麹の分量を決めます。 |
炊飯器にバラバラにした米麹と、みりん、醤油を加え、蓋を開けたまま保温モードで3時間くらい加熱して、醤油麹を作ります。醤油麹が出来たら炊飯器から出し、冷まします。 |
醤油麹が冷めたら、からし粉を加えて混ぜ合わせ、辛子醤油麹床を作ります。 |
出来上がった辛子醤油麹床を下漬けしたナスと同じ量加えます。今回ナスが大きかったので、一口サイズに切りましたが、小さい物ならそのまま漬けます。 |
麹床とナスを混ぜ合わせたら、保存袋に入れて冷蔵庫で2~3日漬けます。袋は二重にしておくと安心です。 |
完成
ナスの辛子醤油麹漬けの完成です。 |
説明動画も作ってみました。