米麹に醤油を加えて作る、万能調味料の醤油麹です。使い方は塩麹と同じように、野菜や肉・魚になどに漬けたりして使います。塩麹は出来上がるまでに1週間かかりましたが、この醤油麹はその日から使えます。日にちが経つほど熟成されていきます。

醤油麹の作り方

麹は一粒、一粒がバラバラになるようにほぐしておきます。

鍋に醤油とみりんを入れ、ひと煮立ちさせてから火を止め、人肌くらいまで温度になるまで自然に冷まします。

醤油が冷めたら麹と合わせ、５５℃～６０℃位で３時間くらい発酵させます。炊飯器の蓋を開けたまま、ゴミなどが入らないように軽く布巾をかけて、保温モードでできます。炊飯器の種類によっては保温の温度が高くなるものもありますので、仕様書や温度を測ってから使用してください。

３時間後です。麹が柔らかくなっています。

完成

醤油麹の完成です。