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甘露梅の作り方(甘いカリカリ梅)


青梅を紫蘇で巻いて、甘いカリカリ梅を作りました。紫蘇がちょっと足りなくて、巻かずにそのまま漬けた物もあります。

青梅の紫蘇巻き

材料

青梅 1㎏
適量
青梅用 塩:   水の3%
砂糖: 青梅の30%
赤紫蘇 適量
紫蘇用 塩:  赤紫蘇の20%
100㏄

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甘露梅の作り方(甘いカリカリ梅)

青梅のアク抜きをします。流水で表面に付いている汚れを洗い流した後、青梅の窪んでいる部分に付いているヘタを、爪楊枝や竹串などを使って、傷を付けないように優しく取り除きます。
ヘタを取り終わったら漬物容器に梅を入れます。その後水を、梅が隠れるくらいいれます。入れた水の量に対して3%の塩も加え、軽く重石をして、冷蔵庫で一晩漬けます。青梅は暖かい場所に置いておくと、すぐに柔らかくなってしまうので、冷蔵庫などの涼しい場所で作るようにします。
梅を巻く紫蘇を作ります。紫蘇を流水で洗い、表面に付いている汚れを洗い流し、ザルなどに乗せて水気を切ります。
水気が切れたら紫蘇を一枚一枚重ね合わせ、分量の3分の1の塩を、葉の中や上にまぶして、重ねた形が崩れないように揉みます。しばらく揉んでいると水分が出てきます。出てきた水分にはアクが含まれているので、絞って捨てます。残りの塩で、同じ様に揉んで水分を絞る作業を2回繰り返します。合計3回揉んだ後、酢をかけて赤く発色させます。
アク抜きした梅を、紫蘇で巻きやすくするために、へらなどを使って割ります。ヘタが付いていた窪みの部分を下にして置き、ヘラを上から押し付けて割ります。
さらに、紫蘇で巻ける位の大きさに切り分けます。ちりめん紫蘇を使ったので、だいたい4分の1くらいの大きさになるように切り分けました。
青梅を紫蘇で包みます。
容器に色移りしないように、中に漬物用のビニール袋を敷きました。砂糖は2回に分けて加えるので、分量の半分の15gずつに分けておきます。紫蘇で包んだ青梅を容器に並べ入れ、一段並べ終わったら、15gの砂糖の一部を敷き詰めます。残りの梅も同じのように並べ、梅の上に砂糖をかけます。並べ終わったら蓋をして冷蔵庫で5日漬けます。5日後、残りの砂糖を加えて、さらに10日くらい漬けます。

完成

甘露梅(甘いカリカリ梅)の完成です。
説明動画も作ってみました。

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