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蜂蜜梅の作り方


完熟した梅をたっぷりの蜂蜜で漬けました。

蜂蜜梅


材料

梅 (完熟) 適量
紫蘇の葉 1%
 紫蘇の葉の10%
蜂蜜 10~15%
20%
にがり (原液) 1.8%

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紫蘇のレシピ
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蜂蜜梅の作り方

梅のヘタを爪楊枝や竹串などで取り除きます。梅のぽちっと出てる部分です。
梅を洗い、ザルにあげて1時間くらい水を切っておきます。完熟梅は、皮が柔らかく破れ易くなってるので、優しく洗います。
ビンに梅と塩を入れ、軽く混ぜ合わせます。上からにがりをかけ、ビンを少し揺らしてにがりが梅全体に回るようにします。このまま3昼夜 (3日間)漬けておきます。
今回使った原液タイプのにがりでです。100mlあたりの成分表示がマグネシウム4600mg、ナトリウム2900mg、カリウム3600mgのもので す。一口ににがりといってもかなりの種類が有り、濃度もまちまちで、マグネシウムの量が4000ml~6000ml前後と物によってはかなり違いが有りま す。使用するにがりの濃度によって使う量も変わってきますので注意してください。
3日後の状態です。かなり白梅酢があがっています。白梅酢とは、塩の持つ浸透と脱水の作用により、梅からでた水分と塩が混ざり合った液体のことです。
塩漬けしていた梅をビンから出し、余分な塩とにがりを洗い流します。洗った梅はザルにあげ、水を切っておきます。白梅酢は紫蘇の発色の時に使いますので、捨てないで下さい。梅の皮が柔らかく、プヨプヨしているので破れないように優しく洗います。
ビンに水気を切った梅と蜂蜜を交互に入れ、2週間くらい寝かせます。少量で漬ける場合、2~3日おきに全体を混ぜるようにビンを揺すり、蜂蜜が全体に回るようにします。量が多い場合は、重石を乗せて漬けるので混ぜる必要はありません。
2週間後。もみ紫蘇を作ります。紫蘇の葉を水で洗い、埃やドロを落とします。ちりめん紫蘇を使うと、綺麗な色に発色します。
洗った紫蘇をザルにあげ、風通しの良いところに置いて乾かします。途中で上下を入れ替えて、風に当てるようにします。乾かす時間が無い場合は、紫蘇の葉を振ってよく水を切ります。
乾いた紫蘇の葉に、3分の1の量の塩をふりかけ、水分がにじみ出てくるまで、よく揉みます。
黒っぽい汁が出てきます。これはアクなのでギュっと強く絞って捨てます。同じ様に残りの塩を振って、よく揉んで絞るという工程を、2回くらい繰り返します。(合計3回)
揉んだ紫蘇に、残しておいた蜂蜜入りの白梅酢を全部入れ、紫蘇を発色させます。
赤く発色したら、梅と一緒にビンに戻して、冷暗所で1ヶ月漬けます。
1ヶ月後、天気の良い日に、1日だけしっかり日に当て、天日干しをします。
天日干しした梅をもう一度、紫蘇と梅酢が入っているビンに戻します。戻してから更に、1~2ヶ月ぐらい漬けます。

完成

蜂蜜梅の完成です。
白梅干しから作る、はちみつ梅の作り方

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