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カリカリ梅の作り方 (紫蘇)


前に作ったカリカリ梅は(にがり編と卵の殻編)紫蘇を使わずに作ったので、今回はにがり編の紫蘇バージョンという感じで作ってみました。紫蘇が入ると手間も増えますが、やはり風味が断然違います。

カリカリ梅 (紫蘇)

材料

青梅 500g
にがり入り粗塩 50g
ホワイトリカー  大さじ1
紫蘇の葉 100g
紫蘇用塩 10g
100㏄
白梅酢 適量

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赤いカリカリ梅の作り方

青梅はたっぷりの水に2時間くらい浸けて、アク抜きをします。
アク抜きが終わったら、ザルなどに乗せて水気を切ります。
青梅のヘタを竹串や爪楊枝などを使って、皮に傷が付かないように優しく取り除きます。
ヘタを取り除いた青梅を、キッチンペーパーや布巾などで水気を拭き取ります。
水気を拭き取った青梅に、消毒と塩が付き易くなるようにホワイトリカーまたは焼酎をふりかけます。梅全体にホワイトリカーが付くように、コロコロと転がします。全体に行き渡ったら塩を入れ、青梅が鮮やかな緑色になるまで、軽く上から押すようにして、鮮やかな緑色になるまで揉みます。揉み過ぎると梅にシワが入りやすくなるので注意してください。
揉み終わったら梅に2倍くらいの重石を乗せ、冷蔵庫または冷暗所で2日漬けます。梅から早く水分が出るように、1日1回上下が逆になるようにかき混ぜます。梅は暖かい所に置いておくとすぐに柔らかくなってしまうので、必ず涼しい場所で漬けてください。
2日後、紫蘇の準備をします。水で紫蘇の表面に付いている汚れを洗い流します。
洗った紫蘇は、ザルなどに乗せてあげ風通しの良いところで水気を切ります。時間が無い場合は、紫蘇の葉を両手で挟んで、上下に強く振って水気を振り落とします。
水気が切れたら分量の3分の1の塩をふりかけ、水分がにじみ出てくるまでよく揉みます。
黒っぽい汁が出てきます。この汁はアクを含んでいるので、ギュっと絞って捨てます。同じ様に残りの塩で、よく揉んで絞るという工程を、あと2回くらい繰り返します。
揉んだ紫蘇に酢加え、紫蘇を紅色に発色させます。酢を入れてしばらくしてから、色が変わります。
2日漬けておいた梅を取り出し、密封できる袋に移し替えます。
発色させた紫蘇も袋に入れ、、軽く揉んで紫蘇を全体に行き渡らせます。市販のもみ紫蘇を使う場合は、袋の裏などに使い方が記載されていると思いますので、そちらを参考にして使ってください。
空気を抜いて、冷蔵庫で1ヶ月くらい漬けます。

完成

赤く色付けば完成です。
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