カリカリ小梅の作り方｜にがり入り塩と赤紫蘇で漬ける

カリカリ小梅の材料（500g分）

小梅（青小梅）	500g
にがり入り粗塩	50g
ホワイトリカーまたは焼酎	大さじ1
赤紫蘇の葉	100g
赤紫蘇用の塩	10g
酢	100cc

小梅は収穫後に追熟が進むと果肉がやわらかくなり、食感が残りにくくなります。できるだけ青く硬い状態のものを選び、購入後は早めに漬けるのがおすすめです。

ホワイトリカーまたは焼酎は、小梅や保存袋を殺菌するために使用します。焼酎を使う場合は35度程度のものがおすすめです。

赤紫蘇は両面が赤い「赤ちりめんしそ」を使うと色付きが良くなります。酢は赤紫蘇を発色させるために使用します。

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カリカリ小梅の作り方

小梅を下漬けする

青梅を2時間ほど水に浸けてアク抜きをします。アク抜きが終わったら水気を切り、ヘタを取り除いてキッチンペーパーなどで表面の水分を拭き取ります。

ホワイトリカーまたは35度の焼酎を少量ふりかけ、小梅全体に行き渡るよう転がします。表面が湿ったら塩を加え、軽く押すように転がしながらなじませます。揉み過ぎると果皮にシワが入りやすくなるので注意してください。

塩をまぶした小梅に、梅の重さの約2倍の重石をのせます。冷蔵庫または冷暗所で2日ほど漬け、梅酢が上がりやすいように1日1回上下を返します。小梅は高温で漬けるとやわらかくなりやすいため、涼しい場所で保存してください。

赤紫蘇を準備する

赤紫蘇の葉を水で洗い、表面の汚れを落とします。

洗った赤紫蘇はザルに広げて水気を切ります。時間がない場合は両手で挟んで振り、水分を落とします。

分量の3分の1程度の塩を加え、水分が出るまでしっかり揉みます。

黒紫色のアク汁が出てきたらしっかり絞って捨てます。同様の作業を残りの塩で2回ほど繰り返します。

塩もみした赤紫蘇に酢を加えます。しばらくすると鮮やかな赤色へ発色します。

赤紫蘇を3回揉む理由

赤紫蘇はアクが強いため、塩を加えて揉み、出てきた汁を捨てる作業を数回繰り返します。

塩揉みを重ねるごとに、色の濁りの原因となるアクや雑味が抜けていきます。そのため、梅酢や酢と合わせた際に透明感のある鮮やかな赤色へ発色しやすくなります。

また、苦味やえぐみもやわらぐため、赤紫蘇特有の爽やかな香りを活かした風味の良い仕上がりになります。

さらに、余分な水分をしっかり絞ることで保存性も高まり、変色や傷みを防ぎやすくなります。

赤紫蘇を加えて漬ける

2日漬けた小梅を保存袋へ移します。

発色させた赤紫蘇を加え、軽く揉んで全体に行き渡らせます。市販のもみ紫蘇を使う場合は、商品の説明に従って加えてください。

袋の空気を抜いて密封し、冷蔵庫で約1か月漬けます。

赤紫蘇を加える理由

赤紫蘇を加えることで、小梅に鮮やかな赤色と爽やかな香りを付けることができます。

時間をかけて色素が移ることで見た目が美しくなり、梅の酸味ともよく合う風味豊かな仕上がりになります。

にがり入り粗塩を使う理由

にがり入り粗塩にはカルシウムやマグネシウムなどのミネラルが含まれています。これらの成分が小梅の果肉に含まれるペクチンと結び付き、食感を保つのに役立ちます。

卵の殻を準備する手間がなく、材料が少なくて済むのもにがり入り粗塩を使うメリットです。

完成｜カリカリ小梅

赤紫蘇の色が小梅全体に移ったら完成です。鮮やかな赤色とカリカリとした食感が楽しめるカリカリ小梅に仕上がります。

カリカリ小梅を美味しく作る3つのコツ

できるだけ新鮮な青小梅を使う

小梅は収穫後も少しずつ追熟が進みます。黄色く色付いたものや柔らかくなったものは食感が残りにくいため、できるだけ青く硬い状態のうちに漬けるのがおすすめです。

低温でじっくり漬ける

気温が高い場所で漬けると小梅が柔らかくなりやすくなります。冷蔵庫や涼しい場所でゆっくり漬けることで、歯ごたえの良い食感を保ちやすくなります。

塩をまぶすときは強く揉み過ぎない

塩をなじませる際に強く揉み過ぎると果皮にシワが入りやすくなります。小梅を転がすようにして、やさしく塩をなじませるのがポイントです。

保存期間の目安と保存のポイント

保存期間の目安

冷蔵保存で6か月～1年程度が目安です。時間の経過とともに色や風味は変化しますが、美味しく食べることができます。

冷蔵庫で保存する

カリカリ小梅は一般的な梅干しより塩分が低めなため、保存中は冷蔵庫で管理するのがおすすめです。

清潔な器具を使う

取り出す際は乾いた清潔な箸やトングを使用します。雑菌の混入を防ぐことで品質を保ちやすくなります。

漬け汁や赤紫蘇と一緒に保存する

小梅だけを取り出して保存すると乾燥しやすくなります。漬け汁や赤紫蘇と一緒に保存すると風味や食感を保ちやすくなります。

よくある質問（FAQ）

普通の梅でも作れますか？

作ることはできますが、小梅の方が短期間で味がなじみやすく、お弁当やおにぎりにも使いやすいサイズに仕上がります。

赤紫蘇なしでも作れますか？

赤紫蘇を使わなくても作れます。その場合は色付きませんが、小梅本来の風味を楽しめる白いカリカリ梅になります。

にがり入り粗塩がない場合はどうすればいいですか？

通常の粗塩でも作れますが、食感がやや柔らかくなりやすくなります。しっかりした食感に仕上げたい場合は、にがり入りの塩やカルシウムを含む材料を利用するのがおすすめです。

まとめ

カリカリ小梅は、青く硬い小梅をにがり入り粗塩で下漬けし、赤紫蘇を加えて漬けることで作ることができます。土用干しが不要なため、比較的手軽に作れるのも魅力です。

赤紫蘇の鮮やかな色合いと爽やかな香り、小梅ならではの食べやすいサイズが特徴で、お弁当やおにぎりの具にもよく合います。

旬の小梅が手に入ったら、ぜひ自家製のカリカリ小梅作りに挑戦してみてください。

動画で見る｜カリカリ小梅の作り方

カリカリ小梅の作り方を動画で紹介しています。青梅の下処理から下漬け、赤紫蘇の塩もみ、発色させて漬け込む工程まで確認できます。写真だけでは伝わりにくい作業の流れや、小梅が色付いていく様子も分かるので、初めて作る方はぜひ参考にしてください。

関連リンク

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