かつお梅

紫蘇を使わないで作った白梅干しを少し塩抜きして、かつお風味に味付けしました。

かつお梅の作り方

梅のヘタを爪楊枝や竹串などで取り除きます。梅のぽちっと出てる部分です。

梅を洗い、ザルにあげて1時間くらい水を切っておきます。完熟梅は、皮が柔らかく破れ易くなってるので、優しく洗います。

樽に梅と塩、にがりを入れて軽く混ぜ合わせます。

梅干しと同じくらいの重石をします。梅酢が上がってきたら重石を半分の重さにします。冷暗所で1ヶ月漬けておきます。梅酢(白梅酢)とは、塩の持つ浸透と脱水の作用により、梅からでた水分と塩が混ざり合った液体のことです。

1ヶ月後の状態です。カビも生えずに綺麗に漬かりました。

樽から梅干しを引き上げ、残った白梅酢はキッキンペーパーなどで漉します。

漉した白梅酢は保存容器に入れて保存します。酢の物や、来年の揉み紫蘇作りに使えます。

樽から引き上げた梅はザルに広げ、天気の良い日を選んで、3日間くらい天日で干したら白梅干しの完成です。

塩とたっぷりの水を入れた鍋に、白梅干しを入れ12時間くらい浸けて塩抜きをします。迎え塩を入れると、塩が抜けやすくなります。塩があまり抜けてしまわないように、途中で味見をしてください。

鍋にかつお梅の材料を入れ、ひと煮立ちさせたら、火を止めそのまま冷やします。もみ紫蘇はみじん切りにします。 もみ紫蘇の作り方

かつお梅の材料が冷めたら、塩抜きした白梅干しと合わせ、2週間くらい冷蔵庫で漬けておきます。

完成

かつおの味が染みこんだら、かつお梅の完成です。